Druemost er et must, en ferskpresset, uforedlet juice som brukes i produksjonen av vindrinker. Slik juice egner seg til gjæring, klargjøring og aldring. Fermentering av druemost har en rekke egenskaper.
Druemost
En vitenskapelig tilnærming til gjæring
Aktiviteten til den franske forskeren Louis Pasteur innen mikrobiologi startet i 1857 og ble preget av arbeider innen molekylær dissymmetri. Forskeren ble bedt om å studere gjæring ved et fenomen som han ved et uhell la merke til under et eksperiment med racemisk vinsyre. Etter et eksperiment med isomerer, kom Louis Pasteur på ideen om at en mikroskopisk representant for sopp, som vokste i en løsning av raceminsyre, er den egentlige årsaken til nedbrytningen. Ea-tanken ble den opprinnelige posisjonen som førte til at forskeren forsto den fysiologiske naturen til effekten av mikroorganismer på det omkringliggende underlaget.
Pasteur fortsatte sin egen forskning på gjæringsprosessen fra helt nye perspektiver. Forskeren tilbakeviste gjetningen om den kjemiske tolkningen av essensen av prosessen som ble undersøkt ved å etablere et enkelt og ganske overbevisende eksperiment på et uorganisk medium som ikke inneholder proteiner, hvor en liten gjærkultur ble introdusert. Den raske gjæringen og veksten av gjærmasse i dette miljøet snudde absolutt oppfatningen fra motstanderne av den biologiske tolkningen av gjæringen opp ned.
Louis Pasteur beviste at gjæringsprosessen er et resultat av den livsnødvendige aktiviteten til levende mikroorganismer - gjær, som oppfyller deres ernæringsmessige og reproduktive behov på bekostning av sukker og mineralsalter som er til stede i det aktuelle næringsmediet, og under deres innflytelse underlagsgjæringene.
Druemost inneholder gjennomsnittlig 54-86 gr. vann, 0,2-0,9 gr. proteiner, 11-30 gr. karbohydrater, 0,6-1,6 gr. organiske syrer, 0,2-0,6 gr. kostfiber, 245 mg. kalium, 40 mg. kalsium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnesium, så vel som ferrum, kobolt, andre mineraler, askorbinsyre, tiamin, riboflavin, flavonoider, nikotinsyre, etc.
Fermenteringsprosessmidler
For produksjon av absolutt alle slags vin er det nødvendig å ty til hjelp av levende mikroorganismer - vingjær. Kvaliteten på drikken avhenger nettopp av raset med gjær som brukes til produksjon, samspill med sukker og mottar energi fra dem til viktige prosesser. Slike mikroorganismer blir produsert i steril, tørr eller fast form, hvoretter surdeig fra mikroorganismer blir tilsatt vørteren for videre gjæring. Til tross for de mange varianter av gjær som er tilgjengelig for å lage vin, er Lalvin KV-1118 og Lalvin EC-1118 nå de mest populære.
Merket Lalvin KV-1118 produserer et renset gjærkonsentrat som tidligere har blitt renset og brukt i produksjon av champagne, lys rød eller hvitvin. Dette merket gjær har en skadelig effekt på sykdomsfremkallende mikroorganismer, mens det normaliserer reaksjonsforløpet. KV-etiketten gir fremtidige drinker med uttalte aromatiske egenskaper. Gjærkonsentratet inneholder ingen utenlandske urenheter. Lalvin KV-1118 emballasje kan lagres på et mørkt og tørt sted i opptil 2-3 år, og etter åpning kan den brukes i 7 måneder.
Lalvin EC-1118 Wine Yeast garanterer detaljert smak for hvite og røde viner, noe som gir dem klarhet og klarhet. Det er verdt å bruke dette merket til produksjon av drikke fra fruktene av eple, kirsebær, viburnum og andre avlinger. EU-merkingen indikerer at vinproduktet danner en liten mengde skum, klargjør drikken godt og samler sediment. Slik gjær lagres på et tørt sted i opptil 3 år, og en åpnet pakke er bare egnet i 6 måneder.
I tillegg er å øke sukkerinnholdet i druemost et viktig skritt, fordi ofte har ikke råvarene nok sukker. Det siste brukes bare uraffinert. Det er her viktig å på forhånd ta stilling til de forventede egenskapene til drikken for å kjenne til proporsjonene av tilsetning av granulert sukker.
Verdien av temperaturforholdene
Ekstreme temperaturer er skadelige for fremtidig vin
Nedsatt temperatur (opp til 15 ° C) under gjæringen bremser prosessen til den stopper helt. Samtidig, ved temperaturer over 30 ° C, skjer fermentering raskt, store volumer av karbondioksid frigjøres, noe som provoserer en nedgang i smaken av vinedrikken. For alkoholgjæringsprosessen er den generelt aksepterte og mest passende temperaturen 18-20 ° C.
Uansett tidspunkt på dagen eller årstiden, skal fremtidig vin ikke gjennomgå ekstreme temperaturer som vil ha negativ innvirkning på kvaliteten. Trekk og sollys er også ugunstige. For å gjære vørteren, bør den varmes litt opp, og skape de nødvendige levekår for mikroorganismer.
I tillegg til det ovennevnte, påvirker temperaturforholdene surhetsnivået til drikken. Ved lave verdier viser det seg at vinen er sur, mens den ved høye verdier viser seg å være bitter, fordi andelen aldehyder øker betydelig, og alkoholen blir mindre.
Med delvis dehydrering av saften oppnås et konsentrert druemost, behandlet for å redusere overskuddet av syrer og andre komponenter. Som en del av rektifisert konsentrert druemost, tillates ikke mer enn 1% etylalkohol. Konsentrert druemost, ifølge et refraktometer, ved en temperatur på 20 ° C skal ikke inneholde mer enn 51% tørre inneslutninger.
Funksjoner ved gjæring av urt for røde og hvite viner
Mosfermentering er en prosess som brukes til å lage rødvinsdrikke, som skiller seg fra hvite, ikke bare i farger, men også i betydelig skjerp. Denne prosessen består i at druesaften ikke skilles fra huden, massen, frøene og ryggene, og den gjærer slik. Fermentering av massen utføres i beholdere som er tomme på et kvarter, og nedsenker den komprimerte massen der. Her er det viktig å opprettholde en stabil temperatur, forhindre at den faller under 15 ° C eller stiger til 30 ° C og over. Slik senkes druen, hvis juice begynner å vises i løpet av 4-5 dager etter gjæringens start.
Røde viner har en rekke karakteristiske egenskaper: de er utsatt for kraftig nedbør, fargen går ofte inn i det røde spekteret, astrensency forsvinner gradvis, alle smakene dukker opp, og kan også lagres og eldes i fat.
Hvite viner oppnås fra både lyse og mørke druesorter, men før gjæring presses bærene slik at saften gjæres uten skinn og andre komponenter. For denne prosessen holdes temperaturen i området 13 - 20 ° C, siden langvarig gjæring ved lave temperaturer gir vinen en delikat fruktig smak. Produksjonen av hvite varianter er betydelig komplisert av det faktum at vørteren må utsettes for en hyppig filtreringsprosess. Druemost er et produkt hvis tetthet ikke skal overstige 1,4 kg / m³, og surhetsgraden holdes i området fra 12 til 18 g / dm³.
Vartepleie
Under gjæring trenger druesaft nøye pleie, noe som skyldes visse faktorer.
- For bedre distribusjon av tilsatt sukker omrøres gjærsedimentet slik at både de øvre og nedre lag av mikroorganismer kan utvikle seg og formere seg, arbeide med å formidle de nødvendige egenskapene til den fremtidige drikken.
- Til tross for at gjær kan fungere under anaerobe forhold, men kortsiktig tilgang på oksygen vil forbedre deres vitale funksjoner betydelig, slik at vørteren er ventilert.
- Hvis du planlegger å få vin med høy styrke, tilsett granulert sukker. Det må huskes at sukkerinnholdet i musten ikke bør overstige 15%.
- Det er viktig å overvåke temperaturen, som ikke bør endre seg dramatisk og gå utover 18 til 20 ° C.
- For å sjekke gjæringsforløpet, bør du smake på vinen og bestemme om den har de ønskede egenskapene.
Fjerning av masse
Massen fjernes fra musten, og det er viktig å unngå kontakt med oksygen ved hjelp av en vanntetning for å frigjøre karbondioksid. På slutten av gjæringsprosessen filtreres saften og presses. De pressede mosefraksjonene er preget av et høyt syre- og tannininnhold og har en særlig intens farge. Disse fraksjonene blir lagt til vørteren for å påvirke smaken på drikken.
Kontakt av vørteren med oksygen anses som uønsket fordi det øker risikoen for å innføre fremmede bakterier. For å unngå penetrering og multiplikasjon, blir containere med fremtidig vin beriket med svovel, som ødelegger bakterier, og som også gir vinen en unik smak.
Tilberedning av druemost
Andre gjæring av vin. Hvordan vörten vandrer. Isabella vin. (6)
Hjemmelaget GRAPE VIN del 1
Regulering av surhet
Kvaliteten på en vindrink avhenger av surhetsindeksen. Hvis værforhold provoserte høy surhet av druebær, er det tillatt å redusere sin verdi ved å belegge med kalsiumkarbonat (ikke mer enn 2 g / l), som ikke inneholder kjemiske urenheter.
Hvis surheten tvert imot reduseres, er det tillatt før vinsjen eller gjæringsprosessen å tilsette vinsyre eller sitronsyre ved beregningen av ikke mer enn 2 g / l. Det er også mulig å regulere surhet ved å blande juice med lav syre og lav syre.
Konklusjon
Å lage vin er en fascinerende prosess, men møysommelig og kompleks. Derfor studerer de før alle underfundighetene ved vinfremstilling, slik at vinen til slutt har akkurat de smakskvalitetene du vil like.