En av de mest deilige, verdifulle og sjenerøse gavene til skogen er boletus sopp. Det er omtrent femti varianter av disse soppene, men ikke alle er like egnet til bruk i mat. Det er nyttig for nybegynnere soppplukkere å vite hvordan en smørfat ser ut, hvor og når den vokser, hvilke egenskaper den har og hvordan den skiller seg fra dens uspiselige kolleger.
Beskrivelse av sopp boletus
Karakteristisk
Et karakteristisk trekk ved oljen er den fete filmen på hetten, som bør rengjøres før tilberedning. Slekten som boletusen tilhører kalles Oiler.
Smør sopp er mellomstore sopp, bare overmoden (overgrodd) er stor. Fargen på hetten varierer fra gul til brun (det er varianter av andre farger - hvit, grå, rødrød, etc.). Det sporbærende laget av soppen, hymenoforen, har en rørformet struktur.
Smørretten har et tett hvitt eller gulaktig kjøtt (i noen varianter blir det blått eller rødt når det skjæres). Lukten av massen er nøytral eller med noter av furu nåler. Vanligvis eldes denne delikate soppen raskt (om nesten en uke) og er ofte orm. Derfor er det å foretrekke å samle unge eksemplarer.
Boletus vokser i Russland, Ukraina, Hviterussland, Tsjekkia, Amerika, mange europeiske og asiatiske land (i sone for skoger og skogstenger, så vel som i steppesone - i skogplantasjer).
Kjemisk oppbygning
Dette produktet inneholder mye protein (enda mer enn "konge" sopp - porcini og melkesopp). Oljen inneholder mange nyttige mikroelementer: jern, kobber, kalium, jod, sink, fosfor, mangan, etc. Sopp inneholder B-vitaminer, samt vitamin D, A, C, PP. Samtidig overstiger ikke kaloriinnholdet av denne typen 20 kcal per 100 g, noe som gjør det mulig å bruke dem i nærvær av en diett for de som ønsker å gå ned i vekt. Ikke glem at dette er kaloriinnholdet i fersk, dvs. ikke kokt produkt. Olje er bra for hjertet og nervesystemet, og hjelper til med behandling av migrene, gikt og smittsomme sykdommer.
Hvor og når du skal samle
Barskogen vil være det beste stedet å samle på oljesopp. Disse artene elsker sandjord, liker ikke for fuktige steder og tette kratt uten tilgang til lys. Noen ganger finnes de i bjørkelunder og under eiketrær. Boletus vokser i enger eller skogkanter, i lysninger, langs stier - i grupper (i form av slanger) eller en etter en.
De første sommerfuglene dukker opp helt på begynnelsen av sommeren, under blomstringen av furu (noen ganger begynner de å vokse i mai måned). I juli løper de parallelt med lindeblomstringen. Den tredje strømmen av boletus begynner i august og fortsetter til slutten av høsten. Når jorden fryser 2 cm dyp, forsvinner soppen.
Spiselige arter
Typer spiselig sopp:
- Oiler vanlig (høstoljekan, gul oljekanne, ekte oljekanne, sen oljekan): i ung alder har den en halvkuleformet hatt, som deretter åpnes og blir nesten flat. Huden på hetten skiller seg godt fra massen. En vanlig oljer vokser om høsten - i september og oktober. Han trenger rengjøring og matlaging (steking, koking, marinering osv.).
- Oiler Trident (rød og rød): har en kjøttfull hette, hvis farge varierer fra oransje til rød. Når kuttet blir soppkjøttet rødlig. Denne arten vokser fra juli til slutten av oktober. Foretrekker fjellskråninger dekket med barskogsvegetasjon. Denne typen er en Trident oiler, den brukes til mat, som en vanlig oiler, men når det gjelder smak hører den til kategori 2 sopp.
- Granulært smørfat (sommeren tidlig): i sine ytre egenskaper (beskrivelse) ligner den den forrige arten, men hetten har en mindre lys farge. På benet av en sommeroljekanne er dråper størknet væske synlig, som frigjøres i porene og blir mørk i fargen, som tjente som grunnlag for navnet. Granular oiler dukker opp i skogen i juni og vokser til november. For lett å rengjøre denne soppen, anbefales det å helle over den med kokende vann. Granulært smørfat er en spiselig sopp med en behagelig nøtteaktig smak og aroma.
- Bellini smørrett: soppen har en halvkuleformet brun eller hvit hette. Det rørformede laget er grønnaktig og tett, det blir løst med alderen. Bellini soppmasse er hvit, aromatisk og behagelig for smaken. Bellinis oljer foretrekker gran eller furuskog. De begynner å samle det fra september.
- Hvit oljer: tilhører gruppen spiselige sopper, men smaken og lukten er nøytral. Den hvite hetten til slike sopp blir olivengrønn under regnet. Massen er hvit eller gulaktig, på kuttpunktet blir den litt rød. Denne soppen eksisterer vanligvis sammen med furuer og sedertre. Innsamlingen begynner på forsommeren og fortsetter til november.
- Larkolje kan: vokser bare under lerk eller i skogområder med sin tilstedeværelse. Det er en sopp med en oransje-gyllen hette, som er ganske flat enn konveks. Skallet fra hetten er veldig vanskelig å fjerne. Det rørformede laget i unge buttere er dekket med en film, massen er saftig med synlige fibre. Lerkesmørfisk begynner å vokse i juli og forsvinner i slutten av september. Bra for mat, men regnes som en sopp i kategori 2.
- Rød oljekanne: det er en lys sopp med en rødrød klebrig hette. De begynner å samle det fra begynnelsen av sommeren og fortsetter nesten til den første frosten. Som lerkesmørfisk eksisterer denne soppen ofte sammen med lerk. Den kan også finnes i barskog og blandingsskog. Det er en velsmakende og aromatisk sopp, sjelden orm og egner seg til alle typer kulinarisk prosessering.
Betinget spiselige arter
Behandle sopp grundig før du spiser
Kondisjonelt spiselige sopp inkluderer sopp med lavere smak, som det kreves grundig rengjøring og tilberedning av.
- Sump oljekanne (gulbrun, sandstein): har en halvsirkulær lue, som blir som en flat pute med alderen. Fargen på hetten er brun, oliven eller oransje. Det gule kjøttet av en myrolje blir blått når det kuttes, samhandler med luft. Denne soppen vokser fra juli til slutten av september. Huden skilles med deler av massen.
- Sibirsk smørrett: Den har en hetteformet hette med gul olivenpute. Noen ganger er brunaktige fibre synlige på den. Soppen finnes i barskogene i Sibir, oftere under sedertre. Den sibirske arten av boletus blir samlet i august og september. Dette er en deilig sopp med svak surhet, selv om den hører til betinget spiselig.
- Geit (tørr olje, espalier, barn): har en nøytral smak, tilhører 3. kategori. Geit og oljer tilhører den samme Boletov-familien. Den første utmerker seg med en lengre stilk og en tørr hette. Noen ganger kalles geita “tørr smørbrød”. Den høstes i juli og august i barskog.
- Grå oiler: det kjennetegnes ved en gulaktig eller grå olivengrå farge på hetten og et rørformet lag med en lignende nyanse. Denne soppen er klebrig ikke bare med en hette, men også med et ben. På det kuttede stedet blir kjøttet blått. Soppen vokser i barskog og lauvskog fra forsommeren til oktober. Massen til soppen har en vannaktig struktur og en nøytral smak, derfor er den rangert i kategori 3 og i gruppen betinget spiselig.
- Gulaktig smørfat: Den har en liten glatt hette (4-6 cm i diameter) og et hvitt ben med en karakteristisk fet ring. Fargen på hetten er okergul, grå gul eller brungul. I følge beskrivelsen ligner den på den sibirske typen oljer, men skiller seg i nærvær av en slimete ring på beinet. Vokser i barskog fra slutten av mai til slutten av november. Den er klassifisert som en betinget spiselig sopp på grunn av sin svake smak.
Uspiselige arter
Spiselige arter inkluderer noen ganger pepper olje kan - det er ikke giftig, men det har en skarp bitter smak. Pottensoppens hette er lysebrun, tørr og lett fløyelsaktig å ta på. Stengelen er ofte buet og har samme farge som hetten. Massen har en løs struktur og blir litt rød når den er ødelagt eller kuttet.
Pseudosmør sopp kalles noen ganger sopp som ser ut som ekte boletus. Imidlertid er det alltid betydelige forskjeller mellom dem - det er ingen helt identiske giftige kolleger i boletus. Ved første øyekast kan du ta andre sopp for dem som har en lignende hette (for eksempel enghygrophor eller panterflue agaric).
Glem aldri: hvis en lamellær snarere enn et rørformet lag er synlig under hetten til soppen, er disse falske oljer og kan ikke tas. Et mistenkelig tegn er en blåaktig, gråaktig eller for blek farge på hetten, samt en sterk skjørhet av soppen.
Matlagingsapplikasjoner
Oljer er egnet for alle typer prosessering: sylting, steking, koking, stewing og bakervarer. Unge sopp som høstes på sensommeren eller tidlig høst har den beste smaken og størst fordel. Sen høsthøsting er også vellykket, men på dette tidspunktet kan noen sopp fryse, bli overmoden og bli for vannholdige. Før kokingen blir soppen rengjort og vasket grundig. Å vaske etter olje betyr ikke bløtlegging. Deres rørformede hymenofor absorberer lett og rommer store mengder vann. Derfor er det bedre å skylle soppen under rennende vann.
Irina Selyutina (biolog):
Hvordan boletusen skal rengjøres avhenger av værforholdene under disse soppene ble høstet:
- hvis været er tørt og solrikt: begynn å rense straks når du kommer tilbake fra skogen
- hvis været er regnfull: soppen må tørkes litt på en avis spredt ut på gulvet eller bordet.
Deretter bør du bestemme hvordan du skal lage smør av olje:
- tørking: bare fjerne rusk fra overflaten med en stiv børste; skrap bort skitne steder på benet (hvis noen) med en skarp kniv eller avskåret; tørk av med en myk klut.
- Varmebehandling: i dette tilfellet er det obligatorisk å fjerne filmen.
- frysing: ren frisk som før tørking, men rå sopp tar mye plass i fryseren, slik at de er ferdigkokt eller stekt.
Ferske sopp (uten prosessering) lagres i kjøleskapet i 10-12 timer. De kan plasseres på nedre hylle uten lufttett emballasje, fordi sopp trenger en konstant tilførsel av frisk luft. Ellers vil de bli ubrukelige.
Hovedregelen for prosessering, som ikke bør glemmes, er å fjerne den glatte filmen på oljelokkene helt. Hvis dette ikke blir gjort, vil soppen bli svart og lite appetittvekkende når den blir konservert eller kokt. En film med betinget spiselig olje inneholder noen ganger giftstoffer og kan skade kroppen - fra diaré til magesykdommer. Hvis filmen ikke kommer av, hell kokende vann over soppen før rengjøring.
Butterlets går bra med kjøtt, poteter, mest grønnsaker og krydder. Før du tilsetter suppe, gryteretter eller bakte retter, er det bedre å steke soppen i solsikkeolje med tilsetning av løk.
Innkjøpsregler
Oljer er allsidige i bruk
Boletus sopp samlet om høsten tilberedes for vinteren: hermetikk, tørket eller frosset. Før konserveringen, må soppen kokes i en halv time. Hvis vi konserverer unge boletus sopp, er det bedre å la dem være intakte, og hvis overgrodde prøver kommer over, kutter vi dem i biter, og glemmer ikke å fjerne de skadede områdene, og kaster de ormige soppene helt. Denne typen sopp tørkes ikke så ofte som porcini eller asp-sopp (før tørking fjernes ikke den glatte filmen med olje og soppen blir svart etter tørking). Til tross for dette er tørking av olje ganske berettiget - i tørket form beholder de det meste av vitaminer, essensielle oljer og næringsstoffer.
Frosset boletus er et utmerket alternativ for å etterfylle vinterbestanden. Før frysing blir soppen rengjort, vasket og tørket. Oljen settes i en pose eller plastbeholder og sendes til fryseren. Alternativt er kokte sopp noen ganger frosset. I frossen form vil soppen ligge så lenge du vil - hele vinteren og våren, helt til den nye soppsesongen.
Fordeler for barn
På grunn av sin rike kjemiske sammensetning er boletus nyttig for barn, men det er noen regler for å introdusere dem i barnas kosthold:
- Opp til 7 år gamle er disse soppene (som andre skoger) kontraindisert.
- Ti år gamle barn får boletus hver for seg, men i små porsjoner og ikke oftere enn en gang i uken.
- Barnas kosthold bør bare inkludere små sopp samlet i økologisk rene områder, vekk fra industrivirksomheter.
- Stekt og syltet sopp kan ikke kombineres med melretter - en slik kombinasjon av produkter er vanskelig for magen å fordøye.
Årsaken til dette er kitin, som er dårlig absorbert av kroppen.
Kontra
Sopp er en tung mat, hvis misbruk kan skade selv en sunn person. Personer med sykdommer i fordøyelsesorganene bør være spesielt forsiktige. I perioder med forverring av slike sykdommer, kan du ikke spise sopp. I tillegg er det nødvendig med forsiktighet ved nyre- og leversykdommer under graviditet og amming.
I noen tilfeller kan boletus forårsake en allergisk reaksjon. Feil tilberedt sopp kan føre til spiseforstyrrelser. For større sikkerhet, kokes smøret i minst en halv time før videre behandling. I tillegg må soppen finhakkes for å gjøre dem lettere for magen å absorbere.
Anbefalinger
- Nybegynnere soppplukkere bør ta bare de typer spiselig smør som har en klassisk soppsmak (vanlig smørfat, kornformet smørfat osv.).
- Det er nødvendig å rengjøre og behandle soppen umiddelbart etter høsting (helst på samme dag).
- Det er bedre å rengjøre sopp med hansker. Det brunlige stoffet som skilles ut av disse soppene klistrer seg til huden og er vanskelig å vaske av.
- Det er bedre å samle boletus og annen sopp tidlig om morgenen, når solen ikke blender øynene - på denne måten blir soppen bedre sett.
Det er interessant
- I gamle dager i Russland ble ikke boletus samlet på grunn av det faktum at skogene var fulle av sopp i den høyeste kategorien - sopp, safranmelkhetter, hvit. Men med reduksjonen i skogvolumet, reduserte også antallet "elite" sopp. Soppplukkere ga oppmerksomhet til smør og satte pris på deres smak. Dette er bevist av selve navnet - "boletus". Det viser at den glatte hetten på soppen var assosiert hos mennesker med deilige retter tilberedt i olje, og ikke med slim (uspiselige glatte sopp har mindre søte navn, for eksempel - "slug" eller til og med "dust").
- Noen ganger blir myceliet transplantert sammen med flere lag med jord og mose (for eksempel under en brann i skogen, når mycelet brenner ut på et bestemt sted og det er nødvendig å fortynne dem igjen).
- Disse soppene lever i samarbeid med treet de vokser under. Dette fenomenet kalles "mycorrhiza". Myceliet og røttene til treet danner en slags forening, der sofas hyfene trenger inn i roten og bytter ut næringsstoffer. Oftest blir furu, lerk eller forskjellige typer sedertre et slikt tre for smør.
- Hvis du drømmer om boletus, vil snart ditt omhyggelige arbeid oppnå anerkjennelse, bli høyt verdsatt og belønning verdig.
Fantastisk deilig boletus stekt i rømme
MARINERTE KJEMPER FOR VINTER | OLJER OG ANDRE
Syltet boletus 30. juli 2018
Konklusjon
Butterlets er en av de mest deilige og sunne soppene som vokser rikelig i vår region hver sommer og høst. For effektiv og sikker "soppjakt" bør imidlertid nybegynnere soppplukkere lære seg: hvordan forskjellige typer boletus sopp ser ut, hvor de vokser og på hvilket tidspunkt de trenger å bli samlet inn.I tillegg må du huske tegnene til uspiselige sopper - både giftige og ganske enkelt smakløse.