Sopp-trøffel er en av de sjeldneste og dyreste i verden. Den vokser under jorden, ved røttene til eik, bøk, hassel. Det samles i henhold til spesielle, karakteristiske tegn eller med hjelp av dyr. Soppen er inkludert i de mest raffinerte rettene, har en uvanlig smak og aroma. De begynte å dyrke det århundret før sist, men siden innhøstingen er liten, forblir prisene høye.
Verdens dyreste sopp-trøffel
Beskrivelse av soppen
Trøffel er en sopp fra avdelingen Actinomycetes (crimson) og ordenen Pececia, fra trøffelfamilien fra trøffel-slekten. Fruktkroppene til disse fantastiske soppene er nesten helt skjult under jorden, i sitt "utseende" ligner de kjegler eller knoller med poteter. Ikke rart på latin høres navnet ut som "terrae knoll", eller "jordhud".
Fra oven dekker soppen peridium - det ytre foringslag med mange vorter eller sprekker. Hos noen arter er den nesten hvit. Det indre kjøttet er marmorlignende når det kuttes. Den består av indre og ytre årer, som har forskjellige nyanser. I de indre årer modnes sporer. De er lettere enn de ytre. Fargen på massen varierer fra art til art.
I følge artsbeskrivelsen har duften av trøffelsampelen flere notater: lukten av en høstskog, råtten løvverk, humus, moden frukt, til og med kakao og sjokolade. Trøffelen smaker som en nøtt eller stekte frø, noen ganger har den en fruktig, kokosnøtt eller sjokolade ettersmak. Den tilberedes med minimal varmebehandling; gourmeter anbefaler å spise den rå for ikke å miste sin unike aroma og smak. Hvis du sender en trøffel for lagring, mister den de fleste av sine kvaliteter.
Soppen brukes som krydder til forskjellige retter. Det går bra med fjærkre, biff, pasta, omelett. Den brukes til tilberedning av sauser, gourmet-pates, fyllinger. Kaloriinnholdet er lavt. De gunstige egenskapene til sopp er også kjent. De inneholder vitaminer fra gruppe B (B1, B2), PP, C og essensielle aminosyrer. Disse soppene ble en gang brukt som afrodisiakum.
Trøffelsopp kan ikke oppbevares i lang tid: bare 2-3 dager i kjøleskap ved en temperatur på + 1 ... + 2 ° С i en glasskrukke eller en tett lukket beholder. Fersk sopp kjøpes i høstsesongen. Samtidig serverer restauranter en spesiell "trøffelmeny". Sopp er hermetisert i cognac, vin, noen ganger lager de spesiell olje, lim. Men disse produktene smaker helt annerledes.
Hvor trøfler vokser
Trøffelsvampe vokser i skog av løvfellende, sjelden blandede trær. Myceliet legger seg på røttene og tar bort alle nødvendige næringsstoffer fra dem. Av spesiell verdi er fruktlegemer som har vokst ved røttene til en eik, mindre verdifulle bosetter seg i nærheten av bøk, bjørk, hassel, lind, poppel. Grupper på 3-7 stykker finnes i nærheten av ett tre, men ofte vokser de alene. Fruktlegemer ligger i en dybde fra 5 til 30 cm (i gjennomsnitt - 20 cm).
Irina Selyutina (biolog):
Faktisk kan mykeliet til en trøffel gi opphav til 3-7 fruktkropper, som vanligvis er anordnet i en sirkel, og danner et rede. Fruktkropper her vil være i forskjellige størrelser.
Når disse verdifulle soppene modnes, stiger jorda over dem, som for trøffeloppsamleren fungerer som en tydelig indikator på tilstedeværelsen av fruktkropper på et gitt sted. Hvert år er det gradvis vekst og utvidelse av reir. Med dyktig samling, d.v.s. opprettholde integriteten til myceliet, på disse stedene - trøfler, kan du høste de påfølgende årene.
Det tar 3-4 måneder for en trøffel å utvikle seg helt.
Artenes leveområde er Vest- og Sentral-Europa, den europeiske delen av Russland, Kaukasus, Krim, Middelhavet. En spesifikk hvit marokkansk trøffel vokser i Nord-Afrika. Myceliet legger seg på røttene til bartrær - sedertre, furu, selv om det også kan omslutte rotsystemet til en eik.
Typer av trøfler
Det er forskjellige typer trøfler. Omtrent et dusin regnes som spiselige, men det er mer enn hundre av dem. Samtidig blir en rekke uspiselige og giftige arter referert til som andre slekter. De har en livsstil til felles med ekte trøfler: de vokser også under jorden.
Piemonte trøffel
Piedmont-trøffelen, eller den italienske hvite trøffelen, er den høyeste verdien i denne familien. Den vokser bare i visse områder i Piemonte, i Nord-Italia. Den finnes i det kuperte området rundt Torino, i Monferrato, Langhe og Roerot. Den vokser under eik, selje, poppel, sjeldnere under lind. Vekstsesongen er fra midten av oktober til midten av februar.
Karakteristisk:
- Fruktkroppen er knollformet med mange utvekster og deformasjoner.
- Det ytre skallet er gulrødt eller gulbrunt, fløyelsaktig, stramt mot kjøttet.
- Det indre kjøttet er lett (hvitt eller kremet), har sjeldnere en svak rosa fargetone eller et marmorert mønster.
- Størrelsen på fruktlegemet er 2-12 cm.
- Gjennomsnittsvekten er 300 g, noen eksemplarer kan nå opp til 1-1,3 kg.
- Aromaen ligner på ost med hvitløk, med uttalte musky og jordnære toner.
Denne typen kalles noen ganger "gyllen toskansk trøffel", og prisen er den samme som for en gullstang med samme vekt. Sopp selges på spesielle trøffelauksjoner, som har vært holdt siden 1930. Ferske hvite trøfler kan smakes i oktober-januar, de deiligste prøvene høstes i november og desember. Andre ganger på året er det bare hermetikk, de smaker mye verre.
Kostnaden for en hvit trøffel er høy, i gjennomsnitt 3000-4000 € per 1 kg, noen ganger dyrere. Det dyreste og største eksemplaret, som veide 1,5 kg, ble solgt for $ 330 000 per stykk. Piedmont-trøffelen selges på auksjoner en om gangen. Produktet er pakket inn i papirservietter og vises fra minste til største.
Hver sopp har sin egen stamtavle, som indikerer innsamlingstidspunktet, treet som den ble funnet under, navnet og rasen til hunden. Markedsleverandører gjør det samme.
Svart perigord-trøffel
Trøfler anbefales å høstes i januar
Perigord, eller fransk svart trøffel, er den nest mest verdifulle etter den hvite. Det er utbredt i Frankrike (de mest fruktbare stedene ligger sør-vest i landet), i Spania, Sentral-Italia. Denne arten har nå begynt å bli dyrket kunstig, den ble brakt til Amerika, Australia, Sør-Afrika. Trøffelmysel trives under et eiketre, sjeldnere under andre lauvtrær. Sopp modnes fra november til mars. Den beste tiden å høste denne vintertrøffelen er januar og februar.
Beskrivelse av soppen:
- Formen på fruktkroppen er avrundet eller lett langstrakt.
- Det øvre laget (peridium) er brunrødt, med alderen blir det svart, dekket med tetraedriske eller sekskantede vorter.
- Massen er først grå eller rødbrun, blir deretter til svart-lilla, marmormønsteret er tydelig synlig på snittet.
- Størrelsen er omtrent 9 cm i diameter.
- Gjennomsnittlig vekt - 400 g.
- Aromaen er nøtteaktig, med svake notater av muskat og sjokolade, smaken er krydret, med bitterhet.
Soppen til denne arten er aggressiv, den ødelegger konkurrerende planter, derfor er det lettere å finne en sopp under jorden enn andre. Dette kan gjøres langs barmarkene på stedene hvor trøflene befinner seg. Det pleide å være mye dyrket i Frankrike, nå har avkastningen der gått ned, men det begynte å bli dyrket i Kina, Australia og andre land.
Svart vinter-trøffel
Svart vinter-trøffel vokser i Frankrike, Italia, Sveits, Ukraina. Foretrekker fuktig jord. Soppdyrkeren elsker lind og hasselrøtter; denne sorten finnes også under bjørker og bøk. Hovedtrekkene:
- Formen er rund, noen ganger uregelmessig sfærisk.
- Den øvre huden (peridium) skifter farge med alderen fra rødbrun til svart, dekket med små vorter.
- Det unge kjøttet er hvitt, tar deretter en svart-lilla tone med brune og gule årer.
- Diameter - 8-12 cm.
- Vekten er noen ganger 1-1,5 kg.
- Lukten er rik, musky.
Denne sorten høstes fra november til februar.
Svart sommer-trøffel
Russisk trøffel er det andre navnet på den svarte sommertrøffelen, funnet i Skandinavia, Sentral-Europa og også i Russland. Den vokser under eik, bøk, hornstråle, sjelden under bjørk- eller furutrær. Den russiske trøffelen modnes fra slutten av juli til begynnelsen av november.
Hovedtrekk:
- Rund form på fruktkroppen.
- Det ytre laget er blå-svart, krigsartet.
- Massen er tett i begynnelsen, blir deretter løs, stripet med årer.
- Fargen på denne trøffelen varierer fra hvitgul til brungrå.
- Diameter - 2,5-10 cm.
- Gjennomsnittsvekten er omtrent 400 g.
- På ganen er det en uttalt nøtteaktig nyanse med smak av alger.
Det særegne ved denne arten er grunt begravelse under bakken, noen ganger kommer fruktkroppene til og med til overflaten. Dette er de eneste svarte trøflene i Russland.
Svart høst-trøffel
Soppen smaker som hasselnøtter
Høst-trøffel eller Bourgogne-trøffel - verdsatt lavere enn de andre franske og italienske kollegene. Den vokser i det nordøstlige Frankrike, noen ganger i Italia, sjelden i England.
Hvordan denne soppen ser ut:
- Formen er riktig, rund.
- Det ytre skallet er dekket med svarte knoller.
- Massen er tett, brun, med uttalte hvite striper i snittet, blir aldri løs.
- Smaken og aromaen minner om hasselnøtter med uttalt sjokoladeanoder.
Trøfler av denne sorten høstes fra slutten av juli til november.
Oregon White Truffle
Det er mulig å finne disse soppene bare i den vestlige delen av USA. De er små, bare 2,5-5 cm i diameter, veier omtrent 250 g. Deres særegenhet er grunt forekomst i jorda. Sopp finnes ofte rett under nålene. Deres smak er preget av en uttalt urteaktig og fruktig aksent.
Himalaya truffel eller kinesisk
Arten ble først funnet i India på slutten av det nittende århundre før sist, deretter ble den funnet i Himalaya. Nå dyrkes varianter av kinesiske trøfler kunstig og eksporteres over hele verden. Prisene deres er lavere, fordi sopp er mye dårligere enn deres franske og italienske kolleger.
Denne typen trøffel ser ut som en liten støt eller potet med en mørk, ujevn hud, flekket med sprekker. Den midterste er gråbrun, med beige eller gulaktige årer, seig, lukter svak, og smaken er mager. Det regnes som en type svart vintertrøffel.
Afrikansk trøffel
Den afrikanske trøffelsampelen, eller stepp, finnes i Middelhavet, Nord-Afrika, Midt-Østen, Aserbajdsjan og Turkmenistan. Mykorrhiza danner mykorrhiza ikke med trær, men med urter: sollys og cistus.
Soppegenskaper:
- Formen er rund og langstrakt.
- Dekselet er brunt eller brun-gult, glatt.
- Massen er liten, løs, hvit med brune eller gule årer.
- Fruktlegemets diameter er omtrent 5 cm.
- Sopparoma.
Denne typen trøffel anses ikke for verdifull. Det søkes og spises av de lokale innbyggerne i kystregionene i Nord-Afrika, og samles også i Italia og Frankrike.
Rød glitter trøffel
Den rødblanke trøffelen finnes i alle europeiske land, i løvskog og blandingsskog. Mycel inngår i symbiose med både løvtrær og bartrær. Innsamlingstiden er fra mai til august. Størrelsene er små, 1-5 cm, vekt - opptil 50 g. Overflaten er brun-gul, kjøtt med en rosa fargetone, myk. Smaken og aromaen har hint av rødvin, pære og kokosnøtt.
Denne arten regnes som en slektning av rød trøffel.
Rød trøffel
Rød trøffel er en vanlig europeisk art som er preget av en rød fargetone på toppsjiktet. Kjøttet er gulbrunt med et typisk marmorert mønster. Størrelsene er små, vekt - opptil 80 g. Smaken er søtlig, "kjøttaktig", med en gresskledd kokosnødfarget farge.
Den røde trøffelen har en lav kulinarisk verdi.
Hvit mars trøffel
Unge sopp egner seg til konsum
Hvit mars-trøffel vokser i Sør-Europa, inkludert Krim-regionen. Overflaten i ungdommen er lysebrun, mørkner til slutt til en rødbrun fargetone. Massen er tett, med en uttalt sopparoma og hvitløksnoter i unge prøver. I gamle sopp blir lukten ubehagelig, frastøtende.
Fruktlegemer finnes under lauv- og bartrær, de modnes fra desember til april. Arten egner seg til dyrking, men kostnadene er lave.
Det er flere andre typer spiselige trøfler som ikke er av kommersiell interesse: Duran, spraglete, pubescent, oker. Den spraglete hvite trøffelen brukes til å lage olje, den spises ikke.
Trøffellignende arter
Det er flere typer sopp som ikke representerer trøffel-slekten, men utad er veldig like dem. Blant dem er spiselige, betinget spiselige og til og med giftige.
Som ekte trøfler vokser de under jorden og har avrundede fruktkropper. Mycel parasiterer røttene til løvtrær eller bartrær. Her er noen representanter:
- Melangaster Bruma, eller falsk trøffel: på territoriet til Russland forekommer i Novosibirsk-regionen, er en sjelden art. Fruktkroppen er rund og glatt. Det øvre dekselet er gulbrunt og mørkner deretter. Den indre delen er brunaktig, med sjeldne lysstriper. Størrelse - 2-8 cm. Den har en behagelig fruktig aroma, men soppen er uspiselig. Den blir funnet grunt under skogbunnen.
- Rizopogon vanlig: den har en avrundet form, glatt overflate. Fargen på det øvre laget (peridium) er gulbrun eller oransje, fløyelsaktig. Massen er fast, først hvit, kremet, deretter brun. Snittet har ikke det typiske marmormønsteret. Lukter besvimer, regnes som spiselig.
- Hvitpolsk eller trinity-trøffel: vokser i Sentral-Europa og Russland. Det finnes direkte under overflaten av jorda langs de typiske knollene. Diameteren på den avrundede knollen er 5-15 cm, vekten er 200-500 g. Det ytre skallet er gulbrunt, filt. Massen er liten, lys gul, med karakteristiske årer. Hvite trøfler høstes fra slutten av juli til begynnelsen av november. De smaker som kjøtt, selv om de er dårligere i forhold til ekte trøfler.
- Reffel trøffel: vokser i gran eller blandingsskog, mycel kombineres med gran. Formen er rund, knoll. Det øverste laget er glatt, gyldent eller oker. Massen er først hvit eller kremaktig, og blir deretter mørkegrå. Soppen er uspiselig.
De fleste av disse artene er ikke høstet spesielt. De blir tilfeldige funn når dyr raker kullet under trærne. De blir ofte spist av villsvin og ekorn.
Også kjent er psilocybin-typen med hallusinogene egenskaper, etter bruken som en person har bisarre drømmer om.
Hvordan høstes trøfler
Det er vanskelig å samle trøfler. Fruktlegemer dannes alltid nær røttene, så du må se etter dem under trærne. Den svarte Perigord-sorten fortrenger alle planter, fordi i stedet for dens vekst er det alltid en bar lapp. Arter som vokser nærmere overflaten kan fortrenge jorden - små hauger er synlige i nærheten av trærne.
- Fluejakt: soppplukkere ledes av spesifikke fluer, som avgir larver i fruktene av trøfler. De flyr i små skyer i nærheten av trærne der sopp vokser.
Irina Selyutina (biolog):
Faktisk har en slik eksotisk måte for vårt folk å søke etter trøffel sopp lenge blitt brukt av innbyggerne i de franske provinsene Périgord og Vaucluse. Lokalbefolkningen har lenge lagt merke til at noen arter av fluer (de såkalte "trøffelfluene") legger eggene sine i jorden i nærheten av trøflene. Larvene deres bruker fruktene av disse soppene til mat. Når de legger merke til insektår, bestemmer folk plasseringen av trøffelen.
- Tapper bakken: en annen måte å finne trøfler når du samler. Rundt fruktkroppen dannes det et tomrom, jorden løsnes, derfor vil lyden være mer lydløs enn over et solid jordlag.Denne metoden krever mye erfaring og en hørsel.
- Samling ved hjelp av dyr: sopp hjelper dyr med å samle seg, dette er den mest populære måten. I Nord-Italia brukes spesialtrente hunder til dette. De snuser bakken og graver den på stedet der trøflene vokser. Trening krever erfaring og tålmodighet, gode jakthunder koster rundt 5000 €. Italienske soppplukkere foretrekker mørkfargede hunder som ikke bjeffer. De drar til samling om natten for å distrahere konkurrenter: det mørke dyret er ikke så merkbart i skogen. Også om natten forverres lukt, noe som øker sjansene for en vellykket jakt.
Forresten. En tamgris ser bra ut for trøfler. Disse dyrene elsker sopp, selv i naturen trekker de dem ut fra under røttene til festmåltid. Ornet lukter 200-300 m unna. Med denne høstingsmetoden er det viktigste å dra grisen bort fra treet i tide: hvis den graver en trøffel, vil den absolutt spise den.
Dyrking av trøfler hjemme
Trøfler er lange og dyre å dyrke
Å dyrke trøfler hjemme er en lønnsom virksomhet, men det krever mye investering og passende tålmodighetsnivå. Høst begynner å oppnås bare 5-10 år etter legging av lund. For første gang begynte kultiveringen i Frankrike i første halvdel av 1800-tallet. På slutten av århundret ble tusenvis av hektar plantet her i landet med eikelunder med trøfler. Frankrike leverte årlig rundt 1000 tonn sopp til verdensmarkedet.
Under første verdenskrig ble de fleste av skogene ødelagt, fordi. det var intense kamper på disse stedene. Den dårlige miljøsituasjonen påvirker også avkastningen. Nå i Frankrike dyrkes bare 50 tonn trøfler per år.
Australske, kinesiske, japanske, amerikanske bønder har lært å dyrke denne smakfulle og originale soppen.
Man kan imidlertid ikke forvente at kunstig dyrking av trøfler vil være den viktigste inntektskilden for eieren av lunden. Produktiviteten er ustabil, de første fruktkroppene må vente i 5 år, hovedproduksjonen oppnås mellom 10 og 20 års dyrking. Så begynner mengden gradvis å falle.
Voksende teknologi
Den mest produktive er den australske dyrkingsteknologien. Et år etter planting høstes de første fruktene, og etter 5 år oppnås det opptil 20 kg produkter per hektar. Primære krav:
- Klimaet skal være moderat og fuktig.
- Jordens pH er 7,4-7,9.
- Røttene til eik eller hassel er egnet for infeksjon med mycel.
Jorda er godt gravd opp, den skal inneholde nyttige mineraler. Jorda befruktes 6-8 måneder før planting. Alt ugress fjernes grundig (ned til siste rot). Ugressmidler og skadedyrbekjempelsesprodukter introduserer ikke: de vil skade mycelet. Den eneste egnede formuleringen er ammoniumglufosinat (ikke-selektivt kontaktherbicid).
For å dyrke en trøffel på egen hånd, smittes små spirer av trær med mycel. For det første blir de i karantene i flere uker under sterile forhold. Umiddelbart etter påføringen av trøffelmyseliet blir det plantet frøplanter i et barnehage eller drivhus. De blir overført til åpen mark etter et par måneder, når høyden på treet vil nå minst 20 cm. En god tid for planting er våren, når det ikke er noen fare for frost på jordoverflaten.
Plantedybde - 75 cm. Arealet for ett tre er 4 × 5 m. Det er realistisk å vokse opp til 500 frøplanter per hektar. Rundt treet, spredt i en sirkel mulch fra falne blader, skogstrø (diameter - 40 cm). Den største fordelen med mulch er å skape optimale forhold for vekst av mycel. Merk følgende! En trøffelgård skal ikke sameksistere med pil, popler, kastanjer og graner.
Trøffelsampelen er lunefull, så voksende tar det tålmodighet. Det er nødvendig å konstant sjekke jordas sammensetning og surhet, for å forhindre utseende av ugress. Plantasjen er inngjerdet slik at små gnagere og andre dyr ikke kommer dit. Det mest realistiske er dyrking av svarte trøfler.
Trøffelsøk som en forretningsidé eller tilleggsinntekt
Russisk trøffel - søk med mykolog Vishnevsky, www.grib.tv
Trøfler: hva pengene for?
Konklusjon
Trøfler er den dyreste soppen i verden. De er lunefulle, så den årlige høsten er liten. I tillegg vokser de under jorden, noe som gjør dem vanskelig å finne, noe som også påvirker kostnadene. Det er mulig å dyrke disse soppene på egen hånd, men å vente på den første høsten kan ta minst cirka 5 år.