Slakting av kylling begynner med tilberedningen av fuglen og avsluttes med behandlingen. Hele denne prosessen krever samsvar med en rekke regler, ellers kan du få kjøtt av lav kvalitet ved utgangen, for eksempel på grunn av putrefaktive prosesser som skjer i tarmen. Hvordan tilberede og slakte en kylling, og deretter fjerne fjærene og kutte slaktekroppen, vil vi finne ut nærmere.
Utvelgelse av fjørfe og tilberedning av slakt
For det første kreves et utvalg av fjørfe beregnet på slakting. En erfaren bonde “for øye” kan bestemme hvilken kylling som er egnet til slakting, men for nybegynnere er det verdt å starte fra vekten til fuglen - den skal være minst 2-2,5 kg. Passende prøver skal fanges fra flokken og overføres til et eget rom et døgn før slakting. De må vedlikeholdes i henhold til følgende regler:
- Rundt 24 timer før slakting må du fôre kyllingene med hvetekli eller rugmel (omtrent 25% av hovedfôret). Etter å ha overført kyllingene til kunstig sult. Det skal bemerkes at noen bønder bruker en annen metode for å akselerere fordøyelsen av fugler - 24 timer før faste gir de en 2% løsning av glaubersalt.
- Før slakting skal kyllingene ikke mates på omtrent 18 timer for å rense tarmene og magen.
- Gi kyllinger væske i ønsket mengde, da det hjelper til med å rense fordøyelseskanalen, fordøye matrester og bevare vann i musklene. I tillegg, hvis fuglene ikke får drikke, vil dette føre til tap i den totale massen av kroppen.
For ytterligere å akselerere fordøyelsesprosessene til kyllinger slår noen bønder av lysene kvelden før slakting. I mørket desorienteres kroppene deres, noe som fører til raskere fordøyelse av matrester. Samtidig må drikkerne være fulle.
Krav til sted for slakt
Det er nødvendig å forberede på forhånd stedet for slakting av fuglen. Det må strengt overholde sanitærstandarder. Dette vil kreve:
- spyle bord, vegger og gulv med 2% blekemiddel;
- behandle verktøyene ved å koke dem i omtrent 15 minutter;
- desinfiser pennfjerningsmaskinen;
- vaske kjeledresser hvor slakting skal utføres (et forkle og en badekåpe).
Rengjøring av rom skal utføres før og etter slakting.
Erfarne bønder utstyrer stedet der fjærkre slaktes med følgende gjenstander:
- kroker som er festet til veggen slik at høner kan henges på dem;
- et bord;
- stor gryte;
- kjegle til slakting;
- en bøtte eller basseng;
- cellofanpose eller -duk;
- verktøy (øks, skarpe kniver, sløydgaffler);
- et kjøleskap med fryser og røykehus for å lagre kjøtt senere.
Det er også verdt å forberede mye vann på forhånd for å vaske de bearbeidede kadaver, samt rene serviser, verktøy, bord og veggen. I tillegg er varmt vann (ca. 90 ° C) nødvendig for å skåle fuglen om nødvendig før plukking.
Slaktemetoder
Det er flere teknikker for slakting av kylling, og valget av det skal utføres avhengig av hvor lenge det er planlagt å lagre kjøtt i fremtiden. Så hvis den ikke ligger lenge før matlagingen, anbefaler fjørfebønder å bruke en ganske enkel måte - fjern fuglens hode med en klyver (øks). Hvis kjøttet er under langtidslagring, bør slakting utføres eksternt. Hva som er hver av teknikkene, bør du vurdere separat.
Fjerning av hode
Den mest populære metoden innebærer å fjerne kyllinghodet med en klyver (øks). Som regel dør kyllingen umiddelbart, så denne metoden kan betraktes som ganske human. Fremgangsmåten er enkel, slik at hver bonde kan takle det. Så du må utføre følgende trinn:
- Legg fuglen på en stubbe og hold den fast så den ikke bryter ut. Hvis du ikke har den nødvendige erfaringen, kan du i begynnelsen ty til hjelp fra en annen person som vil holde fuglen.
- Sving og slå med en klyver midt i nakken. For ikke å pine fuglen, er det veldig viktig å hakke av hodet første gang.
- En fugl, selv uten hode, kan begynne å bryte ut og krangle. I dette øyeblikket er det viktig å ikke slippe henne ut av hendene.
- Så snart hodet er hakket av, henger du kyllingen ved bena på en krok og setter opp en bøtte for å samle blod.
Denne teknikken lar deg kutte luftveiene og forårsake øyeblikkelig død av fuglen, slik at hun ikke har tid til å føle smertene. Imidlertid har denne metoden også en negativ side - kyllingkjøtt kan ikke lagres på lenge, siden mikrober trenger inn i åpne deler av nakken og fører til dets raskt forverring.
Intern metode ("delt")
Det innebærer rask fjerning av blod, slik at du ved utgangen kan få kjøtt av høy kvalitet med utmerket presentasjon. Essensen av metoden er slakting av en fugl gjennom et clus, som implementeres i henhold til denne instruksjonen:
- Bedøv fuglen med et sterkt slag mot hodet ved hjelp av en sløv tung gjenstand. Denne prosedyren er obligatorisk i tilfelle slakting av store høneraser. Hvis du trenger å drepe en liten fugl, er det ikke nødvendig å imponere, selv om dette kan gjøres av menneskelige grunner.
- Ta tak i fuglens hode med venstre hånd, og vend deretter nebbet mot deg selv, det vil si i den retningen det er planlagt å slakte fra.
- Med en skarp bevegelse av høyre hånd, introduser du en smal, lang og skjerpet kniv i kyllingens nebb, som må bryte forbindelsen mellom to årer - muggen og broen. Et snitt kan gjøres ved hjelp av saks som har skarpere ender.
- Trekk verktøyet mot deg og gjør en injeksjon til høyre og litt lavere, slik at den gjennom den palatinske sprekken kommer inn i fremsiden av lillehjernen. Takket være så enkle manipulasjoner vil det være mulig å slappe av fuglens muskler, akselerere blødning av kadaveret og lette plukking av fjær, da de ikke vil feste seg tett til huden.
- Heng fuglen opp ned og erstatt en kum for å drenere det gjenværende blodet.
- Etter blødning, sett en vev eller bomullspinne i nebbet for å suge opp gjenværende blod.
Den interne slaktemetoden er heller ikke anvendt i tilfeller der det er planlagt å motta kjøtt ved avkjørselen for langtidslagring.
Utendørs måte
Mange bønder bruker ofte den eksterne metoden, spesielt når de slakter store kyllinger, inkludert slaktekyllingraser. Ved avkjørselen er det mulig å skaffe salgbart kjøtt, som er underlagt langtidslagring. Fakta er at med den eksterne slaktemetoden blir det bare gjort små snitt, slik at mikrober faktisk ikke trenger gjennom innsiden av fuglen og ikke smitter kjøttet.
Det skal bemerkes at ekstern slakting av kylling er ensidig. Hver metode innebærer sine egne nyanser, så du bør vurdere to instruksjoner.
Ensidig slakting med ekstern metode utføres i følgende rekkefølge:
- Grip fuglens nakke med venstre hånd, nærmere hodet.
- Ta en skarp kniv i høyre hånd og gjør et snitt på 1,5-2 cm. Det optimale stedet for et snitt er 2 cm under venstre øreflipp. Det er nødvendig å gå inn i kniven dypere for å få og kutte blodstrømningsveiene - jugular (venøs) og arteriell (ansikts og søvnig).
Den bilaterale metoden utføres i henhold til følgende instruksjoner:
- Hold fuglens nakke med venstre hånd.
- Ta en kniv eller saks i høyre hånd og stikk huden på kyllingen på et punkt som er 1 cm under øreflippen.
- Rett bladet mot høyre side for øyeblikkelig å skjære gjennom de to halspulsårene og halsårene. Det viser seg at kniven skal gå gjennom. For å utføre de nødvendige manipulasjonene med en bevegelse, må bladet være perfekt skjerpet. Den optimale kuttestørrelsen er opptil 1,5 cm.
Uavhengig av metoden for ekstern slakting, er arbeidsplassen etter implementeringen ikke beiset med blod, siden det ikke er noen blodige sprayer.
Keglesøknad
Hjemme, for å slakte en fugl, kan du bruke en spesiell enhet i form av en kjegle, som er laget av metall. Du må henge den, og deretter legge kyllingens hode gjennom bunnhullet. Denne enheten fikser fuglen godt, slik at den ikke slår vingene og ikke blir skadet. Under kan du legge en bøtte som blodet strømmer i etter slakting. Slakting kan gjøres ved hjelp av en saks eller en kniv ved hjelp av en av de ovennevnte teknologiene.
Fugleplukkingsmetoder
Etter å ha slaktet fuglen og blødd slaktekroppen, vil det være nødvendig å plukke fjær raskt og nøyaktig. Fakta er at denne prosedyren vil bli mye mer komplisert hvis kadaveret avkjøles. Plukkingen kan utføres manuelt eller ved hjelp av en spesiell enhet.
Manuelle metoder
Det er flere måter å fjerne kyllingfjær manuelt:
- Etter at blodet har tappet ut, legg kadaveret på tallerkenen og begynn å kjenne. I dette tilfellet må du bevege deg i denne sekvensen - halen, vingene, rygg og bryst, nakke og ben. For ikke å ødelegge huden, må du plukke et lite antall fjær.
- Etter slakting, legg kyllingkadaveret i en bøtte med kokende vann i 30-40 sekunder, og overfør den deretter til bekkenet og begynn å føle. Det anbefales ikke å holde den i kokende vann lenger enn den angitte tiden, da huden kan koke, så plukking vil bli mye vanskeligere. Fjær og dun skal fjernes i samme rekkefølge som når du plukker kaldt. For å gjøre fjær lettere å fjerne, anbefales det å trekke dem ut i retning av vekst. Denne metoden er tilrådelig å bruke når du slakter kylling, designet for egglegging. Den er vanligvis gammel i alderen, så fjærene holder fast.
Med en slik følelse vil en ubehagelig lukt komme ut, så prosedyren bør utføres utendørs, og ikke innendørs.
- Plasser den blodløse kadaveren i varmt vann i 30 sekunder, og overfør den deretter til en plastpose i 15 minutter, og blokkerer tilgangen til luft. Det viser seg et dampbad, takket være at huden dampes godt. Etter det må du fjerne fjærene i den tidligere spesifiserte rekkefølgen. Med denne metoden reduseres tiden for plukking av fuglen betydelig.
- Etter at blodet har tappet ut, pakker du kyllingen i en klut. Ta med et dampjern og slå på dampfunksjonen. Damp kyllingkadaveret. Porene på huden hennes vil utvide seg, slik at fjærene lett kan fjernes.
Ovennevnte metoder er akseptable når det er nødvendig å behandle ikke mer enn 2-3 fugler, siden det tar omtrent 30 minutter for hver kylling. Ved masseslakting bør man bruke den mekaniske metoden.
Mekanisk metode
Det utføres ved hjelp av en spesiell enhet i form av en roterende børste med silikonfibre. Det er nødvendig å ta et kadaver til det, som du kan rotere jevn når fingrene-villi trekker ut fluff under rotasjon.
Palpasjonsprosedyren tar lite tid, men det er en ulempe - med mekanisk fjerning av fjær kan huden noen ganger bli skadet. Hvis fuglen ikke blir lagt ut for salg, vil dette ikke føre til bekymring. Hvis slaktkroppen blir forberedt for salg, må du handle ekstremt nøye for ikke å ødelegge presentasjonen.
Denne prosedyren kalles et "slaktetoalett". For å gjøre dette, trykk på magen til fuglen og skift samtidig papirpinnen i munnhulen slik at den tar opp de siste blodproppene. Hvis ekskrementet kommer på kyllingbena, bør de vaskes med vann uten å påvirke kroppen selv.
Etter toalettet må kadaveret svidd for å fjerne den delikate fjærdrakten. I dette tilfellet kan du bruke en gassbrenner. Hvis dette ikke er for hånden, kan du synge over bålet, men først må du rive kadaveret med mel, siden det vil bidra til å bli kvitt sot på fuglens hud raskt. Når all fluffen er fjernet, skal kyllingen vaskes. Etter det blir det rosa.
Behandling av kadaver
Etter at alle fjærene er fjernet, må du fortsette med å slette kadaveret. En så vanskelig prosedyre utføres i henhold til denne instruksjonen:
- Avkjøl kyllingkadaveret i kaldt vann i 10 minutter. Ellers vil kapillærene fylles med blod, så slaktekroppen får en mørk ubehagelig fargetone.
- Plasser fuglen opp ned.
- Gjør et sirkulært snitt av cloaca, og deretter et stort lengdesnitt, som hos voksne fugler og unge dyr vanligvis er 4 cm.
- Fjern bremsene, starter med en tarmutsparing med cacaaca. Ta ut galleblæren veldig forsiktig, ellers kan den bli skadet. I dette tilfellet vil galle spre seg over slaktekroppen, og kjøttet må kastes ut, fordi det blir bittert i smak.
- Lagre leveren, hjertet og magen fra alle uttrekkede utvekslinger. I dette tilfellet vil det være nødvendig å skille magen forsiktig og uten brudd fra enden av tolvfingertarmen. De resterende entrails anbefales å bli kastet eller gitt til kjæledyr.
- Skyll hjertet og leveren og bruk til matlaging av forskjellige retter. Magen skjæres i to med en skarp kniv, fjern steiner og glass, og skyll deretter, skjell med kokende vann og fjern toppsjiktet. Først etter disse manipulasjonene kan den brukes i matlaging.
- Gjør et snitt for å fjerne luftrøret og spiserøret i nakken. I nærheten av strupehodet lager du også et lite hull for å fjerne struma.
- Etter å ha fjernet de indre organene, skyll skorpen grundig og tørk den tørr.
Etter bearbeiding er det verdt å la kjøttet "modnes". For å gjøre dette, må den ligge i romtemperatur i flere timer. Hvis du steker den etter en slik prosedyre, vil den være saftig og med en behagelig aroma.
Kjøttlagring
Hvis du planlegger å koke kyllingen om noen timer, kan du ganske enkelt overføre den til kjøleskapet. For å forhindre at kjøttet tørker ut i løpet av denne tiden, må det først legges i en plastpose eller pakkes inn i en klut, som anbefales å fukte i bord- eller epleeddik. Forsikre deg om at stoffet ikke tørker ut. For lengre lagring kan kadaver brukes på andre måter:
- frysing. Uten den må fuglen lagres i ikke mer enn 3 dager. Du kan fryse hele kadaveret eller dele det i deler, skille vinger, hofter, ben, bryst og rygg. I vintersesongen kan du holde fuglen på gaten en dag, og deretter dyppe den i kaldt vann og sette den tilbake i luften. Gjenta denne prosedyren flere ganger, og pakk deretter inn kyllingen i rent papir og oppbevar et kjølig sted.
Skrotten kan oppbevares i kjelleren, men ikke lenger enn 5 dager. For å forhindre forfall, pakk den inn i en ren klut dynket i eddik.
- salting. Hvis kjøtt må lagres i lang tid, kan kylling saltes. For å gjøre dette, forbered en saltoppløsning, som, ved hjelp av en sprøyte, helles i kadaveret gjennom nebbet. Etter at du trenger å bandasje nakken og henge kadaveret med beina opp. Salt i 24 timer og dreneres etter saltlake.
- Kaldrøkt. Skjær slaktkroppen i to og strø salt. La den ligge i 48 timer, og legg deretter en belastning på den. Salting utføres fra 3 til 7 dager. Skyll deretter kadaveret, tørk med et håndkle og røk i omtrent 2-3 dager med kald røyk ved en temperatur på 20 ° C.
- Varm røkt. For å gjøre dette, bør røyketemperaturen være omtrent 80 ° C i løpet av den første timen, og deretter må den senkes til 40 ° C. Varigheten av prosedyren er 4 timer. For å fjerne sot og sot, anbefales det å tørke kyllingen med en klut eller et håndkle. Røktede kadaver lagres i suspensjon, og lufttemperaturen skal ikke være høyere enn 5 ° C.
Så å slakte fjærkre hjemme er ikke den vanskeligste jobben, så bønder og bønder blir vant til det ganske enkelt. Samtidig skal man ikke se bort fra reglene for slakting og foredling av fjørfe for å få kjøtt av ypperlig kvalitet med en attraktiv presentasjon.