For å lage en god druedrikk måles druenes surhet. Videre jobber de med surhetsindeksen og lager viner av høy kvalitet.
Druesyre
Syre mengde
Syrer i druer er rikelig. To av dem råder i bær:
- Vin. Formelen er C4H6O6. Det er det mest aktive stoffet i bær som bare kan fås fra druer. Mengden er 95% av mengden av andre syrer. For vin regnes et innholdsnivå fra 6 (noen ganger 7) til 8 g per liter som normen. Druesyre skaper en behagelig smak i drikken. Jo høyere innholdet i druer er, jo bedre kommer drikken ut av den.
- Apple er ikke et så nødvendig stoff for vinproduksjon. I umodne frukt når mengden opp til 15 g per 1 kg bær. Hvis det er mye av det i druer, reduseres mengden, da det skaper vanskeligheter med å tilberede produktet. Gir smak av grønne epler til vin.
Ytterligere stoffer, hvis innhold i frukt er ubetydelig:
- eddiksyre;
- sitron;
- rav;
- oksalsyre.
Etter gjæringsprosesser dannes vanillinsyre, hydroksykinnamiske, galliske syrer og syrin i drikker.
Disse stoffene er viktige for vinproduksjonsprosessen. Hver av dem har sin egen funksjon. Ved å justere mengden av dette eller det aktuelle stoffet oppnås en viss smak av drikken.
Hva bestemmer surhetsnivået
Innholdet av eplesyre avhenger av følgende faktorer:
- Bærsort.
- Bærmodning.
- I kule klima økes innholdet i frukt.
- Når den blir utsatt for solen, gjennomgår den en oksidasjonsprosess og blir til mildere former.
- Fermenteringsprosessen bidrar til å redusere nivået.
I moden frukt er mengden eplesyre normal - 2 g per 1 kg bær. Dette er en akseptabel indikator for druesorter som i utgangspunktet ikke inneholder mye stoff. Disse variantene inkluderer Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Vinsyre har en gunstig effekt på smaken av den fremtidige drikken. Jo mer det er, jo smekkere blir det. Høyt innhold av stoffet (ca. 5 g per 1 kg) i variantene Feteaska, Aligote. Hos røde varianter synker innholdet av eplesyre etter gjærings- og gjæringsprosessen.
I de sørlige regionene vokser frukt med lavt innhold, og i de nordlige regionene, med et høyt. Dette blir også tatt med i prosessen med vinproduksjon: i sør økes surheten i lokale viner fra 4, 6 pH til normal.
Funksjoner av syrer
Surhetsnivået på bær påvirker lagring av drikke
Disse stoffene er viktige for bearbeiding av druer og få matprodukter fra den: juice, vin, champagne. Syren er i stand til:
- Reduser dannelsen av bakterier.
- Sakte ned oksidasjonsprosessen for produkter.
- Gi drinkene dine en forfriskende smak og friskhet.
- Øk holdbarheten på drikken.
Syre- og sukkerinnhold
Avhengig av drikke, kan syre eller sukker være dominerende. Høy surhet i ferd med modning av frukt blir til sukkerinnhold. En rikelig mengde sødme er også uønsket for ham, i tillegg til overflødig surhet.
For balanse, avhengig av sukkerinnholdet, reduseres eller økes mengden av disse stoffene på en kunstig måte. Sitronsyre eller vinsyre tilsettes for å tilsette surhet.
I forskjellige vinmaterialer er prosentandelen av sukkerinnholdet forskjellig:
- cognac 15-17%;
- champagne 17-20%;
- rød tørr 18-22%;
- Kakhetian mer enn 22%.
Smaken på drikken dannes avhengig av sukkerinnholdet og surheten. Dette er viktig for riktig kombinasjon av drikke med mat og produkter. Sure viner anbefales ikke til bruk med salt mat, da de blokkerer smaksløkens evne til å føle salt i dem.
Og søte arter, tvert imot, er kombinert med salte retter. Serveringstemperaturen er også viktig for riktig bruk av drikken.
Konklusjon
Drueproduktet inneholder mye syrer, men vinsyre og eplesyre råder. Deres nivå avhenger av mangfoldet av bær, vekstregionen, modenhetsstadiet og stadiet for tilberedning av vindrinker. Sukkerinnhold anses også som en viktig indikator. Avhengig av drikketypen reguleres stoffene til en kunstig måte.