I dag tar majoriteten av befolkningen melk ikke fra kuer, men i supermarkeder. Mange kjøpere vet ikke hvordan butikkmelk skiller seg fra fersk melk, hvor nyttig den er og hva som skjer. Vi vil forstå hvilke typer melk og terminologien som er skrevet på emballasjen.
Naturlig melk
Smaken og sammensetningen av melk gitt av kuer påvirkes av årstiden, rasen, fôret, dyrehelsen og humøret. Et naturlig ferskmelket produkt er preget av høyt fettinnhold og tetthet. Dette næringsrike produktet er ekstremt sunt og velsmakende, det er imidlertid utsatt for syremelkbakterier, derfor ødelegger det veldig raskt - det blir surt.
Naturlig melk skjer:
- Sammenkoblet. Dette er navnet på et ferskt, nettopp bakt produkt. Ingen varmebehandling. Frisk melk er varm, den lagrer fortsatt temperaturen på burenka.
- Hel. Dette er navnet på melk, som ikke har blitt utsatt for noen kunstig påvirkning, bortsett fra termisk. Strukturen, sammensetningen og fettinnholdet forblir uendret. Fettinnholdet i helmelk er 8-9,5%. Kort holdbarhet - det blir surt på en dag.
En gang var det bare barn som kunne drikke kumelk - bare kroppen deres produserte laktose, et enzym nødvendig for nedbrytning av melk. Forskere mener at den voksne befolkningen senere, på grunn av genmutasjon, fikk denne evnen.
Det er hel og fersk melk som har helbredende egenskaper. Det er dyrt. Men å selge den i sin rå form er offisielt forbudt. Ikke-bearbeidet melk - koking, pasteurisering eller sterilisering, kan bli infisert med brucellose eller leukemi.
For ikke å bli smittet med smittsomme sykdommer, ikke kjøp melk i private markeder fra private handelsmenn.
Typer melk avhengig av prosessering
Næringsverdien til melk og til og med smaken avhenger av behandlingsmetoden. Meieriindustriens oppgaver i produksjon av melk:
- holde maksimale næringsstoffer;
- ødelegge patogener;
- lage produkter med lang holdbarhet.
Pasteurisert
Pasteurisering er varmebehandlingen av melk ved temperaturer under 100 ° C. Hjemme kokes melk rett og slett til 100 ° C - dette fører til ødeleggelse av de fleste vitaminene og næringsstoffene. Pasteurisering kan redusere næringstapet ved å ødelegge mikrober. Etter varmebehandling avkjøles og pakkes melken. Pasteurisert melk, plassert i kjøleskapet, lagrer smaken i 5 dager.
De mest vedvarende patogenene er tuberkulosepatogener. For å ødelegge dem, må melk varmes opp til 80-90 ° C.
I industrien brukes flere pasteuriseringsmetoder:
- Lav temperatur - varm råvaren til 76 ° C.
- Høy temperatur - opptil 77-100 ° С.
Hvor naturlig det pasteuriserte produktet kan kontrolleres ved modning. Melk fortynnet med "kjemi" oppfatter ikke fermentert melkeflora - verken kefir eller yoghurt kan fås fra den.
Typer pasteurisering, avhengig av varighet og temperatur på oppvarmingen - i tabell 1.
Tabell 1
Type pasteurisering | Behandlingstid | Temperatur ° C |
Lang | 30 minutter | 65 |
Kortsiktig | 15-40 minutter | 71-75 |
Umiddelbar | 8-10 sekunder | 85 |
Pasteurisering lar deg spare mer næringsstoffer enn koking og sterilisering. Fordelen med pasteurisering er at melk kan fermenteres. Ulempen er den lave holdbarheten. I uåpnet emballasje lagres den i 4-15 dager.
Sterilisert
Sterilisering av melk - varmebehandling, der det er en fullstendig ødeleggelse av mikroorganismer, sopp, sporer, enzymer. Sterilisert melk kan lagres i opptil 6 måneder, uten konserveringsmidler.
Hjemme utføres sterilisering i en beholder fylt med vann - melk settes der og kokes i 30 minutter. I industrien brukes to steriliseringsmetoder:
- Enkelttrinn. Oppvarmingstemperaturen er 115-120 ° C. Behandlingstid - 15-30 minutter. Deretter blir råvarene sendt til et vakuumkammer, deretter hellet det i emballasje.
- To etapper. Denne metoden øker produktets sterilitet. Denne behandlingen fører til dyptgripende forandringer i melkesammensetning og struktur. Først steriliseres fôret i flere sekunder ved en temperatur på 130-150 ° C. Det andre trinnet behandles i 15-20 minutter ved en temperatur på –115-120 ° С.
Fordelene med sterilisering:
- fullstendig desinfeksjon av produktet;
- høy motstand mot melkesyrebakterier;
- lenge lagret og godt transportert.
Sterilisering forårsaker en endring i bestanddelskomponentene. Kasein tåler temperaturer opp til 140 ° C, men laktose blir ødelagt av slik oppvarming - laktulose dannes.
Ultra-pasteurisert
Ultrapasteurisering kalles ofte aseptisk pasteurisering. Metodikken sørger for prosessering av rå melk med ultrahøye temperaturer. Eksponeringens varighet er bare 3-4 sekunder. Temperatur - 135-145 ° С. Deretter avkjøles produktet umiddelbart til 4-5 ° C og helles i aseptiske poser. Fordelene med ultrapasteurisering:
- ødeleggelsen av alle mikroorganismer og deres sporer;
- konservering av en betydelig del av melkeprotein;
- høy konservering av vitamin- og mineralsammensetning;
- langsiktig sikkerhet - 6-8 uker;
Ultrapasteurisert melk kan lagres i romtemperatur, og før bruk trenger den ikke å kokes. Siden melk drepte alle bakterier - skadelige og nyttige, syrner den ikke selv med åpen emballasje. Hvis den ultrapasteuriserte melken ødelegger seg, blir den bitter - på grunn av oksidering av melkefett. Så forverres melkeproteinene - de råtner, og produktet blir feil.
Verken cottage cheese eller yoghurt vil komme ut av UP-melk, men yoghurt, hvis du har spesiell gjær, kan lages.
Ghee
Bakt melk oppnås ved å varme opp råvaren til 85 ° C. Eksponering - en halv time. Det er et annet oppvarmingsalternativ - oppvarming til 105 ° C med en holdetid på 15 minutter. Bakt melk er et deilig nøtteaktig smaksprodukt. Fargen på bakt melk er rik krem. Under behandlingen skjer det betydelige forandringer i melkesammensetningen:
- proteiner ødelegges nesten fullstendig;
- vitaminer blir ødelagt;
- massefraksjonen av fett vokser.
Ved oppvarming av melk dør ikke patogener av tuberkulose!
Ny teknologi
Tradisjonelle behandlingsmetoder har ulemper som forskere hele tiden leter etter nye teknologier for matindustrien. I dag tilbys nye melkeforedlingsalternativer:
- Ultraviolet. Råvarene blir behandlet med ultrafiolett stråling, og skaper et lufttett, tykkelseskontrollert melkesjikt. Bestråling utføres i området 165-185 nm. Lagtykkelsen er 80-120 mikron. Teknologien bruker evnen til ultrafiolett stråling for å ødelegge DNA fra mikroorganismer - de mister evnen til å reprodusere. Industrien produserer i dag CCM lette sterilisatorer som kan brukes i husdyrhold.
- infrarød Industrien produserer apparater - infrarød pasteurisatorer, som brukes til pasteurisering av melk fra kyr med mastitt. Slik melk er ikke egnet for mennesker, men den kan brukes til å mate kalver. Det er tre grupper av enheter - opptil 300, 500-1500 og 2000-5000 l / t.
Typer melk avhengig av normalisering og fettinnhold
Matindustrien pakker ikke bare de resulterende melkeråvarene, men utsetter den for spesiell prosessering. Sammensetningen av melken, dens smak, næringsverdi, holdbarhet og andre egenskaper avhenger av hvordan melken blir bearbeidet. La oss se nærmere på hvilke typer melk produsert av meieriindustrien.
Normalisert
Normalisering av melk sørger for justering av komponentene i råstoffet - fettinnhold og faste stoffer. Øk samtidig holdbarheten til produktet.
Normalisert melk oppnås fra helmelk. Produktet er delt inn i komponenter - skummet melk og fett. For å oppnå ønsket fettinnhold tilsettes krem av helmelk til skummet melk.
GOST slo fast at det normaliserte melkefettinnholdet ikke skulle overstige 3,5%. Normalisert melk lagres i 7-10 dager. I motsetning til helmelk er normalisert melk mindre fet, den har mye mindre sporstoffer og vitaminer. Men det inneholder vitamin B og H, kalium, kalsium, fosfor - imidlertid i mindre mengder sammenlignet med helmelk.
På hvert normaliseringsstadium brukes visst utstyr. Krem isoleres fra helmelk - en del av dem fjernes, og en del blandes med skummet melk, for å oppnå ønsket fettinnhold. Fordelen med normalisert melk er muligheten til å oppnå ønsket fettinnhold.
Oppusset
Dette er en drink laget av konsentrert melk og vann. Bruk tørt pulver eller kondensert melk. Når det gjelder sammensetning og kaloriinnhold, er rekonstituert melk lik normalisert, men det er til liten nytte, siden nyttige egenskaper går tapt under tørking.
Gjenopprettingsprosessen fra melkepulver ser slik ut:
- Tørt pulver fortynnes i varmt vann.
- Etter noen timer gjenopprettes normal tetthet og viskositet til produktet. Tilsetningsstoffer og konserveringsmidler blir ikke satt i drikken.
- Den resulterende melkeblandingen renses, underkastes varmebehandling og pakkes.
En gang i tiden ble et produkt hentet fra tørrmelkpulver solgt som "melk". Etter innføringen av FZ-88 - “Teknisk forskrift for melk og meieriprodukter”, kalles slike produkter “melkesdrikker”. Nå er dette navnet på alle produktene oppnådd ved å blande vann og konsentrert eller kondensert melk, hel / skummetmelkpulver.
Blandet
Dette er et kompromiss mellom et renovert og et normalisert produkt. Den er laget av begge produktene. Den gjenopprettede melken har biologisk verdi dårligere enn den normaliserte analogen. “Melkedrikker” vises vanligvis i hyllene om vinteren, når helmelk ikke er nok.
Å velge
Valgt melk er av høyeste kvalitet. Den har en høy næringsverdi, da den er laget av de beste råvarene. Det er ikke sterilisert eller separert. Et slikt produkt er bare pasteurisert, noe som gjør at du kan spare det meste av nytten.
Valgt melk, i motsetning til konvensjonell produksjon, tillater ikke blanding av råvarer av forskjellige varianter. Bare melk med forbedrede egenskaper brukes - som regel er den hentet fra visse bønder. Utvalgte råvarer blir ikke normalisert eller blandet med skummet melk - fettinnholdet forblir på et naturlig nivå.
Valgt melk av hver batch kan ha sitt eget fettinnhold - det er angitt på pakningen. Slike produkter varer lenger, da de er laget av råvarer av eksepsjonell kvalitet og med et redusert mikrobielt innhold. Valgt melk er mye høyere enn vanlig. Det er uunnværlig i babymat, det er også interessert i folk som er ivrige etter å konsumere naturlige produkter.
Andre typer melk
Meieriindustrien, som prøver å imøtekomme kundenes behov og krav, produserer forskjellige typer melk med unike egenskaper. Slike produkter er designet for en spesifikk målgruppe eller laget for spesifikke matformål.
Homogenisert
Hvis melken får stå en stund, akkumuleres det etter litt tid krem på toppen av kremen. Jo fetere melken er, jo tykkere er laget. Melkefett er små baller. I melkeproduksjon blir melk homogenisert - presset, kverner baller av fett. Etter bearbeiding blir melkefettet jevnt fordelt i volumet av melk.
Fordeler med homogenisering:
- forbedret melkesmak;
- fordøyelsen er forenklet.
Innbyggere er vant til at melk har en jevn konsistens. Det er mer sannsynlig at de er på vakt mot prosessen med kremdannelse.
Recombined
Dette produktet er tilberedt fra forskjellige komponenter - melkefett, tørrstoff, krem, kondensert melk. Produktene kan tilberedes av billige råvarer av lav kvalitet, eller erstatte usikre helse. Når du ser påskriften “rekombinert” på pakken, er det bedre å legge den til side og ta melken med påskriften “normalisert”.
For å finne ut om det er et tørt stoff i butikken melk eller ikke, prøv det. En kunstig, surrogat smak vil indikere tilstedeværelsen av pulver. Unaturlig melk er spesielt rik i vintersesongen. Les etikettene på pakken før du kjøper melk.
Laktosefri
Laktose er et karbohydrat i disakkaridgruppen. I et laktosefri produkt brukes glukose og galaktose i stedet for laktose. Slik melk absorberes godt. For andre kjennetegn ligner det naturlig. Det beholder smak og ernæring. Den har mye proteiner, kalsium, fosfor, kalium, vitaminer.
Protein
Dette er en surmelkblanding av cottage cheese og karnemelk. Kummermelk - skummet melk oppnådd ved å kaste smør. Proteinmelk er et medisin som brukes til behandling og forebygging av gastrointestinale sykdommer. De får også spedbarn.
Proteinmelk er rik på vitamin B, C, H, D, PP. Den inneholder også kolin, jern, selen, molybden, kalsium, kalium, samt naturlige forbindelser som er viktige for kroppen. Kaloriinnholdet i proteinmelk er 52 kcal per 100 ml.
Befestet
Vitaminert melk er laget av hel normalisert. Kunstige vitaminer i en viss andel tilsettes naturlig melk. Melk beriket med et melke-vitamin-kompleks tilsvarer sammensetning, organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere som helmelk.
I forsterket melk er C-vitamininnholdet 10 mg per 100 ml. Produksjonsprosessen for forsterket melk tilsvarer produksjonen av pasteurisert melk. For å redusere tapet av C-vitamin tilsettes det melk etter pasteurisering.
Frossen
Frysing brukes til langtidslagring av melk. Hvis du sakte fryser melk - til en temperatur på minus 10 ° C, blir melkeproteiner delvis ødelagt. Rask frysing ved minus 22 ° C er å foretrekke.
Frysing reduserer antall mikroorganismer, gjør melk tryggere, men mikrofloraen er ikke fullstendig ødelagt.
Gjentatt frysing av melk er utelukket - den mister sine egenskaper fullstendig og blir en ubrukelig drink.
I industrien brukes frysing til å lagre et konsentrert produkt. Pasteurisert, homogenisert og kondensert melk pakkes og fryses. Frysing lar deg øke holdbarheten på produktet og redusere transportkostnadene.
Melkefett
På hvilken som helst melkepakke er fettinnholdet angitt, i henhold til hvilken hver kjøper kan velge et produkt som tilfredsstiller hans behov:
- Ikke-fett (ikke-fett). Fettinnholdet er ikke nødvendigvis 0%. Fettinnhold er tillatt opptil 1%. Slikt fettinnhold er å foretrekke av mennesker som av helsemessige årsaker er forbudt å spise fett. Slik melk er den eneste muligheten til å glede seg over meieri.
- Lavt fett. Fettinnholdet er 1-2%. Produsenter hevder at produktet er mest etterspurt med et fettinnhold på 1,5%. Den har en god smak og skader ikke figuren og kroppen.
- Fettinnhold på 3,5%. Dette er det gjennomsnittlige fettinnholdet i hjemmelaget melk, som styres ved å velge melk i poser.
- Mer enn 4,5%. Dette er en veldig fet melk. Hvis det selges i en butikk, er mest sannsynlig fettinnholdet ditt kunstig - det innsamlede melkefettet ble lagt til det. Men i landsbyen kan du finne naturlig melk med lignende fettinnhold. Det er raser - for eksempel Jersey-kyr som produserer melk, hvis fettinnhold når opp til 8%. Slik melk hjelper med ammende pasienter - når du trenger forbedret ernæring.
Hvilken type melk er bedre?
Det er lett å gjette seg at i rangeringen av nytten av melk, er det første stedet som er okkupert av hjemmelaget melk, melket fra en sunn burenka. Hvis hjemmelaget melk blir kjøpt på markedet, bør du ikke drikke den ukokt - den kan inneholde infeksjoner, virus og sykdomsfremkallende bakterier.
Hvis du kjøper melk i en butikk, er det beste alternativet pasteuriserte produkter. Det, i sammenligning med andre typer melk, er mest nyttig. Men pasteurisert melk lagres bare 5-7 dager. Derfor er det bedre å kjøpe ultra-pasteurisert melk for de som kjøper på hypermarkeder i en uke.
Sterilisert melk lagres i lengste tid - opptil seks måneder. Men til nytte er det underordnede enn pasteurisert. Det er bedre å ta det i ekstreme tilfeller - for eksempel på veien. Det minst nyttige er rekonstituert melk laget av konsentrater.
Av spesiell verdi er valgt melk - dette er produktet av høyeste kvalitet. Men håp for den spesielle nytteverdien av forsterket melk er ikke verdt det.
Kort om melkesammensetningen
I forbruksvurderingen har kumelk gått langt foran sammenlignet med andre typer melk - hoppe, geit og bøffel. Dette produktet består av 85-90% vann. De resterende 10-15% er et tørt stoff, nytten og smaken på melk avhenger av dens sammensetning. Sammensetningen av melk er i tabell 2.
tabell 2
Substans | Konsentrasjon | sammensetning |
fett | 2,8-4,5% | melkefett inneholder essensielle fettsyrer - menneskekroppen syntetiserer dem ikke |
Protein | 3,3-3,9% | kasein, laktalbumin og laktoglobulin (20 aminosyrer, hvorav 8 er uerstattelige) |
karbohydrater | 3,0-5,5% | sukker, laktose |
Salt | 0,7-0,8% | salter av kalsium, fosfor, kalium, etc. |
Hvis en person er allergisk mot alpha-1s-casein, og dette er en vanlig forekomst, kan han drikke geitemelk - den inneholder beta-casein.
Kaloriinnhold i melk avhenger av fettinnhold:
- i 100 ml av produktet, med et fettinnhold på 2,8% - 60 kcal;
- i 100 ml av produktet, med et fettinnhold på 4,5% - 74 kcal.
Melk inneholder verdifulle vitaminer - A og D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, omtrent 50 mikro- og makroelementer. Dessverre kan melk også inneholde skadelige stoffer (bly, kvikksølv, kadmium, arsen og andre) - de kan komme inn i det med mat.
Anmeldelser
Lidia Novikova, 38 år, Dedovsk. Jeg tar ikke melk på basaren - jeg er redd for infeksjon, og stoler ikke på renslighet for selgere. I butikken foretrekker jeg å ta pasteurisert melk - de sier at det er mer nyttig enn andre. Jeg kjøper ikke sterilisert, den blir ikke en gang sur - det går bare dårlig, som om det ikke var melk i det hele tatt.
Nikolay Evseev, 44 år gammel, Oryol-regionen. Jeg vet førstehånds hvordan jeg kan fortynne melk på en gård. Så blir det fortynnet på meieriet, bearbeidet, fettet blir utvist, vitaminene blir ødelagt og alle nyttige ting - men det vil koste en ublu pris! Derfor tar jeg bare hjemmelaget melk på markedet - fra pålitelige leverandører. Og om sommeren, i et tre, drikker vi et par i det hele tatt.
Galina Shapovalova, 46 år gammel, Kotelnich. Jeg pleide å ta pasteurisert melk. Hun la merke til at etter ham begynte jeg å få mageproblemer. Jeg bestemte meg for å endre produktet - jeg begynte å kjøpe ultrapasteurisert. Magen reagerer veldig bra - ikke noe problem etter inntak av melk. Konsultert med en gastroenterolog - hvorfor dette skjer. Han forklarte at det pasteuriserte produktet inneholder bakterier som forårsaker magesyke, men i det ultrapasteuriserte er det ingen slike bakterier.
Gjemme seg
Legg til din anmeldelse
For at melk skal gi reelle fordeler for kroppen, må den behandles på en spesiell måte. Når du kjøper dette produktet i en butikk, må du ta hensyn til inskripsjonene som er laget på emballasjen, og velg alternativet som passer deg i alle henseender - smak, fettinnhold, brukbarhet, holdbarhet.
Postet av
12
Russland. By Novosibirsk
Publikasjoner: 276 Kommentarer: 1