Enhver svinebonde bør kjenne til alle funksjonene ved kutting av svinekroper. Enten du beholder husdyr for detaljhandel med svinekjøtt eller for å skaffe kjøtt til din egen familie, slakter svinekadaver er et viktig skritt i husdyrholdet. I tillegg er riktig ordning for å skjære en gris en lønnsom virksomhet.
Slakter svinekadaver
Det kan ta opptil flere timer for nybegynnere å slakte husdyr. En erfaren spesialist kan gjøre det på 10-15 minutter. Hovedsaken er å gjøre alt i etapper, og opplevelsen vil komme med tiden.
Egenskaper ved slaktede kadaver
Innekjøtt er mørt, derfor krever det ikke ytterligere modning i suspendert tilstand, i motsetning til oksekjøtt. Dette gjelder griser av hvilken som helst rase, fra vietnamesiske gryteklut til hviterussiske og til og med Mangalitsky-dyr. Men for at prosessen med å kutte svinekadaver skal finne sted raskere, bør bekvemmeligheten ikke overses. Det er for disse formål at smågrisen henges på kroker. Selve ordningen med å kutte et griskada avhenger av formålet med operasjonen som blir utført. Hvis slakting er til salgs, bør den amerikanske eller tyske slakteanordningen brukes. Disse alternativene har mange fordeler. De er populære delvis fordi de nesten ikke har avfall. Den fordelaktige metoden er preget av inndelingen av kroppsdeler i den høyeste, første og andre klasse av kjøtt.
Hvis kadaveret til en gris blir kuttet i smult, kreves det kunnskap om særegenheter ved at det er separert fra individuelle kadaver. Den enkleste versjonen av den teknologiske prosessen er den engelske metoden. En bonde som har bestemt seg for å slakte en gris hjemme, kan bruke hvilken som helst metode som er praktisk for ham. Det viktigste er å vite hvilke deler dyrets kropp består av og hva slags kjøtt som er egnet til visse retter.
Det særegne ved teknologien for å kutte svinekroper er noe forskjellig fra operasjoner som er utført med andre husdyrtyper. Hver oppdretter prøver å følge en enkel regel: variantnivået på produktet er høyere og bedre borte fra hodet og nærmere ryggraden. Å slakte en gris, i motsetning til andre husdyr, avviker noe fra den aksepterte normen. Det mest deilige og møre kjøttet, spesielt verdifullt for handel, er livmorhalsregionen.
Riktig tidspunkt for slakting
Før slakting av en gris, bør hver bonde være klar over noen funksjoner som vil lette prosessen selv. Fakta er at svinekroppen går gjennom flere fysiologiske faser i vekst- og modningsperioden, noe som påvirker kvaliteten på kadaveret. De fleste av disse syklusene er egnet til å skjære en gris, bortsett fra en: når dyret er i en varmetilstand. Manipulering skal heller ikke brukes hvis hannen er kastrert. Steriliserte hanner inneholder hormonet androsteron, som er farlig for menneskers helse.
Ordningen med å skjære en grisekadaver avhenger også av husdyrens fysiske tilstand, siden forskjellige individer tilhører en av fire typer kjøttprodukter. Eksperter påpeker:
- fete griser;
- bacon griser;
- kjøtt griser;
- grisunger.
Erfarne bønder vet hvordan de skal tilberede en gris riktig for en viss fysisk tilstand. For å gjøre dette, bør du kjenne til funksjonene ved fôring og oppbevaring av husdyr. I tillegg er det i et hjemmemiljø ikke vanskelig å oppfylle de nødvendige kravene riktig. Hovedsaken er å overvåke deres utvikling og i tide ta vare på dyrets skjæring.
En like viktig nyanse er valget av tid på døgnet, spesielt om sommeren. Grisen slaktes i tørt, rolig vær, slik at støv og rusk ikke faller på de hakkede delene av slaktekroppen. Lufttemperatur er også viktig. Jo kjøligere det er ute, jo bedre er det for kjøttet. I tillegg er det i de tidlige timene at minimum akkumulering av insekter blir observert. Men alle disse nyansene kan unngås hvis du er engasjert i å kutte og fordøye svinekroppene innendørs. Om vinteren er det ingen krav. De tyr til manipulasjoner når som helst passende tidspunkt.
Populære slakterealternativer
Hvis en nybegynner bonde er bekymret for hvordan han skal kutte svinekropp på riktig måte, bør han studere alle nyansene ved slike kutt, som:
- Engelsk;
- Amerikansk;
- Tysk;
- Moskva.
Hver ordning for kutting av svinekropp har sine fordeler og ulemper. Til dels er de avhengige av inndelingen av kadaveret i et visst antall kroppsdeler. Så den engelske versjonen er delt inn i 4 deler. Hodet fjernes, etterfulgt av for-, midt- og bakkvarteret. Denne metoden er enkel og fører sjelden til problemer. Hver fjerdedel av slaktekroppen kan brukes til å tilberede hele eller gi etter for ekstra slakting. Du kan lære om funksjonene i denne skjæreplanen for kadaver ved å følge de mange videoinstruksjonene som er tilgjengelige på Internett.
Slik kutter jeg et svinekropp hjemme. Master class fra slakteren - kutte svinekjøtt.
Ungarsk slakter et svinekropp, original!
I noen land skiller bruken av kutt av kadaver i henhold til en av ordningene seg fra de aksepterte spesifikasjonene. Og som oftest er slike funksjoner knyttet til å kutte et svinekjøtthode, ikke to deler. Under hjemlige forhold utføres også slikt arbeid ved å skille dyrets ører, kinn, dimes og hjerner.
Du kan også lære å slakte en smågris fra forskjellige informasjonskilder. Men de amerikanske, tyske og Moskva-ordningene er mer komplekse, og krever mer tid og krefter. Til dels er disse skjæreplanene for kadaver vanskelige på grunn av det store antall kutt og kutt som må utføres i trinn. Før bonden utfører den valgte metoden for denne operasjonen, bør bonden sørge for grisenes forveksling.
Hvordan utføres blødning?
For å fullstendig gå gjennom hele den teknologiske prosessen med å få tak i kjøttprodukter, fra å kutte en gris til demontering, er det viktig å ta vare på den rettidige exsanguinationen. Hensikten med denne operasjonen er å bevare kvaliteten på kjøtt og forbedre utseendet. Delvis avhenger denne prosessen av hvordan du planlegger å slakte eller stikke en gris:
- Når du skjærer halsen på et villsvin som fremdeles er i live, bør du legge den på siden og vente på at blodet skal renne av seg gjennom snittet i nakken.
- Hvis du dreper et dyr med et slag i hjertet, må blodet manuelt økes ut av brystbenet.
- For å lette og fremskynde blødningen, bør grisen henges opp ned.
Blødning gjøres ikke alltid. Hvis det er planlagt å koke det umiddelbart etter å ha kuttet svinekroppen, kan operasjonen hoppes over. Kjøttet vil ikke ha tid til å forringes og vil ikke miste utseendet. I tillegg vil mesteparten av blodet forsvinne på egen hånd under slakting.
En viktig forberedende operasjon er også fjerning av huden med bust. Den mest praktiske metoden er å synge det suspenderte blekket. Først etter fullførelse av denne operasjonen skal det bestemmes hvordan man skal kutte svinekroppen.
Amerikanske og tyske metoder
Å kutte svinekadaver i henhold til den amerikanske ordningen har sine egne egenskaper. Hovedforskjellen på denne metoden er et langsgående snitt i 2 halve kadaver. Hver av dem har 6 ferdige sorter kjøtt. I tillegg skilles de enkelte kuttene i smult og kjøtt. Den samme kadaverskjæringen utføres i følgende deler:
- scapula (fremre skulder);
- tilbake med masse;
- bakbenet;
- side;
- forbenet;
- hode.
Den tyske ordningen for kutting av svinekroper er lik den amerikanske, men består av 8 separate deler. Den viktigste forskjellen er ryggkuttene. I denne ordningen er det 3. Slaktingen av villsvinet og dens slakting utføres ved de samme metodene ved hjelp av skarpskarpte kniver i suspendert tilstand.
Begynnerbønder er ofte interessert i om det er mulig å slakte smågriser og hvordan denne prosessen skiller seg fra å jobbe med voksne dyr. Som praksis viser, tyr de ikke ofte til å kutte en smågris. Oftest utføres minimumskulinarisk kutting av svinekadaver. I mer enn 80 prosent av tilfellene, blir alle manipulasjoner for kutting av meieribarer utført direkte på kjøkkenet. Trinnvis utføring av operasjoner minimeres. Kadaverets mage rives opp, og de indre organene tas derfra. Hvis du planlegger å bake kjøtt i ovnen, lages kutt på mønet i bekkenet og skulderbladene. Dette er det rette trinnet for å steke svinekjøttet jevnt.
Funksjoner ved Moskva-metoden
Du kan lære å kutte en svinekropp på riktig måte fra instruksjonene fra halvt århundre som er angitt i den sovjetiske GOST 7597-55. Dette forskriftsdokumentet viser alle funksjonene i Moskva-ordningen (populært navn). Denne GOST brukes nå. Den sier at kjøttprodukter er delt inn i 2 karakterer: første og andre. Det første inkluderer alle produkter, med unntak av styret og skaftene foran og bak, som regnes som annenrangs.
Dokumentet nevner også den kulinariske tilknytningen til visse produkter i henhold til Moskva-ordningen:
- Scapula. Passer godt til steking, stewing og kjøttdeig. Passer også til å forberede første kurs.
- Loin. Passer til kjøttprodukter: schnitzels, koteletter, kebab, etc.
- Liten av ryggen. Passer godt til stek, eskaloper, kebab, supper og gulash.
- Hind skinke (ben). Brukes til gryteretter, supper og koteletter.
- Sternum. Første kurs og stek.
- Halsflankene. Første måltid.
Second-rate skaft og skaft (deler av benet) er mer egnet for buljonger og massefyllinger. Hodet går også til detaljhandel og brukes til førstekurs.
Hvis en nybegynner bonde er interessert i spørsmålet om hvordan han slakter en gris på riktig måte, bør han bli veiledet av den sovjetiske metoden. I følge mange års studier og observasjoner er det dette opplegget som passer best til de kulinariske egenskapene til nasjonale og europeiske retter.
Teknologiske og tekniske spørsmål
De første forsøkene fra pastoralister til å tilberede svinekadaver blir ofte forsinket i flere timer. Problemer oppstår på forskjellige måter, noen bønder synes det er vanskelig å skille hode, nakke eller ben, mens andre synes det er vanskelig å tømme blodet ordentlig. Erfarne gjetere råder å bløte dyret ved å kutte halspulsåren og knivhjertet med en kniv. I tillegg er det bedre å henge grisen på en horisontal stang eller kroker opp ned. Hvor lang tid det tar avhenger av de fysiologiske egenskapene til dyret selv. Etter blødning, bør du også synge busten på blekket.
Kulinarisk skjæring og utbening av svinekadaver vil være den raskeste hvis det tas hensyn til noen tekniske og teknologiske trekk ved arbeidet. Dette gjelder delvis instrumentet. Alle operasjoner vil kreve skarpe kniver for husholdning slakting av griser, samt en baufil, som brukes til å skjære bein. I tillegg trengs 2 kniver i arbeidet. En skal være lang (18 centimeter eller mer), den brukes til å skille ben, brystben og andre myke deler. En annen kniv brukes til å hugge bein.
Også de tekniske og teknologiske trekk ved prosedyren avhenger av hovedstedet der det er nødvendig å kutte slaktene på griser og hvor blodet deres vil renne ut. Ikke alle bønder på gården har plass til slike manipulasjoner. Erfarne slaktere anbefaler å bruke hvilken som helst høysidig pall så lenge det ikke er kroker eller tverrstenger. Men den slaktede grisen skal bare plasseres på sin side. Så ekssanguinering er raskere. Selve divisjonen begynner med hodet. Det kuttes i to deler, og øynene og tennene fjernes. Det neste målet er brystbenet. Etter fjerning blir de indre organene fjernet og kadaveret deles videre inn i deler: nakke, ben (skulderblad og fett), bakben osv.