Det er mange forskjellige historier om hvorfor eplet mørkner på snittet, men noen av dem er bare skjønnlitteratur, der noen tror på grunn av uvitenhet om de sanne grunnene. La oss vurdere alle svarene på dette spørsmålet og komme til en logisk konklusjon.
Årsaker til mørkere epler på snittet
Store myter og feiloppfatninger
Som regel tror folk oftest at eplet mørkner på snittet på grunn av det høye innholdet av jern i det.
Begrunnelsen for dette er at når skallet skjæres eller frukten skjæres i biter, rustes jernmolekylene ganske enkelt, og derfor endrer massen raskt sin naturlige farge.
Som bevis siterer mange følgende argument: Hvis du smører eplemassen med sitronsaft, forverrer den ikke fargen i det hele tatt. Og alt fordi askorbinsyre binder jernioner og ikke tillater en rusten fargetone.
Naturligvis er versjonen overbevisende og veldig lik sannheten, men dette er en vanlig misforståelse.
La oss endelig finne ut hva som virkelig skjer med de kuttede eplene.
Ekte grunner
Alle varianter av epler har jern i sammensetningen. En frukt som veier rundt 150 g inneholder omtrent 3-4 g jern.
Men denne mengden av stoffet er ikke nok til å påvirke fargen på massen. Den virkelige grunnen er helt annerledes.
Etter skade på fruktens integritet oppstår en hel kjede med kjemiske prosesser, som er de sanne grunnene til mørkningen. Hvis du sporer hele syklusen av endringer, kan du forstå hva som fører til dette.
Som du vet er frukt rik på antioksidanter. Kjemikere klassifiserer dem som en gruppe polyfenoler med forskjellige navn, men den vanlige essensen er forbindelsene til forskjellige fenoler. I tillegg til fargeløse polyfenoler inneholder massen stoffer som polyfenoloksidaser.
Etter kutting trenger oksygen inn i den integrerte strukturen, på grunn av dette begynner polyfenoloksydaseenzymer å interagere aktivt med polyfenoler.
Når det samspiller med oksygen i et eple, begynner en kjemisk reaksjon
På slutten av interaksjonen vises en ny komponent - kinon, som er det sterke oksidasjonsmiddelet som fører til mørkere.
Det viser seg at dette fenomenet er en slags forsvarsmekanisme.
Først prøver frukten å beskytte seg mot skadedyr, for eksempel larver som elsker å bosette seg inne. Quinone er veldig giftig for dem, så vel som for noen typer sopp. I tillegg forstyrrer fordøyelsen av larven å spise den mørklagte massen.
For det andre fører oksidasjon til dannelse av en beskyttende film som forhindrer skade på å vokse i bredde og innover.
Hvorfor mørkne noen epler raskere?
Reaksjonshastigheten påvirkes av variasjonen og temperaturforholdene.
- I kald luft eller i kjøleskapet mørkner bitte epler bare etter 5-10 timer, og i varm ovn eller langsom komfyr blir de mørke på noen få minutter.
- Sure varianter skifter farge mye raskere enn søte. Dette faktum forklares med det faktum at det er færre oksidaseenzymer i søte frukter.
Hvordan forhindre mørklegging
Selvfølgelig har nesten alle eplers egenskap til å endre farge etter brudd på deres integritet ikke for mange menneskers smak - brunlige frukter mister sitt appetittvekkende utseende, spesielt hvis du trenger å tilberede en festlig kutt på bordet.
La oss se på noen enkle måter å bidra til å holde eplene vakre og saftige.
- C-vitamin, som finnes i saften fra enhver sitrusfrukt, vil komme til unnsetning. Det nøytraliserer samspillet mellom enzymer og oksygen i luften. Det er nok å smøre kuttet med sitron eller appelsinjuice, og det blir ikke svart. Det er verdt å huske at juice med frukt blir litt sure.
- Sitronsyre kan brukes i stedet for sitrusjuice. En liten mengde av stoffet må fortynnes i kaldt vann, skjær frukten og legg skivene i løsningen i 5-6 minutter.
- Sukker sirup kan også bidra til å forhindre misfarging. Hvis du legger en kil i sirup i noen sekunder, blir det ikke mørkere, men det vil smake enda søtere.
- Du kan strø kuttet med søtt brusvann, som inneholder sitronsyre og sukker.
- Hvis du trenger å ta et kuttet eple med deg, for eksempel på tur eller til skolen, så er denne metoden egnet: frukten kuttes i 2 halvdeler, kjernen fjernes forsiktig, halvdelene brettes sammen og trekkes sammen med ett eller to gummibånd. Da må frukten pakkes i en pose. Oksygen vil ikke kunne nå den kuttede delen, og den vil forbli lett.
Hvor mye jern kan du få fra epler? Plantekjemi!
Hvorfor mørkne epler mørkere?
Å spise svakt brunede frukter er helt ufarlig for menneskers helse. Slike epler kan spises trygt. Hvis den brunlige fargen på massen ikke gir appetitt, kan du først kutte av den bortskjemte delen.