Først etter høsting er prosessering av sopp. Det er ikke nødvendig å nøle med prosessen, fordi produktet raskt blir dårligere. Hvis det ikke er mulig å behandle avlingen umiddelbart etter ankomst fra skogen, er det tillatt å utsette arbeidet i bare noen timer. For å klargjøre sopp på riktig måte, må du studere visse regler.
Soppbehandling
Mekanisk restaurering
Først blir den høstede avlingen nøye undersøkt. Hvis det er ukjente eksempler som er i tvil, er det bedre å kaste dem bort. Fruktkropper blir ikke konsumert hvis de:
- wormy;
- råtten;
- med mold;
- med slim;
- skadet.
Sortering
Mekanisk prosessering utføres uansett om soppen skal brukes øyeblikkelig, fersk eller beregnet på hermetikk. De er sortert etter type og størrelse fordi de tilberedes annerledes og også har forskjellig smak. Bare mellomstore fruktkropper egner seg til høsting. Sopp deles inn i de som blir stekt umiddelbart, og de som krever foreløpig koking.
Rengjøring
Det er verdt å bli kvitt rusk og små insekter hentet fra skogen sammen med høsten. Bruk en myk børste eller fille for å gjøre dette. Fruktlegemer kan behandles med en kniv. Hvis produktet er tørket, stekt, bakt, vaskes det ikke.
Irina Selyutina (biolog):
For lett å fjerne filmen fra lokkene fra smør og russula, kan de holdes i 1-2 minutter i kokende vann, deretter kastes i et dørslag og skylles med kaldt vann. Du kan ganske enkelt ta den langs kanten med en kniv og fjerne den ved å flytte hånden fra kantene på hetten til midten. Vi rengjør til overflaten blir hvit.
Så skiller vi beinet og sørger for at det ikke er bevegelser av sopporm i den og i hetten. Hvis lesjonen er stor, kast soppen. Hvis nederlaget ser lite ut, kutter vi benet og hetten i separate biter og ser på nytt. Vi etterlater bare "rene" stykker. Vi fjerner ikke huden fra hetten til boletus, hvit og mosesopp, men renser fruktfrukten øyeblikkelig av skogsrester og sjekker igjen for ormighet og skjæres i biter. Bena kan være på hjul 1-1,5 cm tykke, hatter i like store deler - halvdeler, kvartaler.
Områder med fruktlegemer som er skadet av skadedyr kuttes forsiktig ut med en kniv. All mørklegging og skade blir fjernet. I gamle rørformede sopp fjernes den indre (nedre) delen av hetten - den rørformede hymenoforen.
Vaske
Du må bearbeide sopp med kaldt vann. Umiddelbart etter dette venter de på at overflødig væske tappes fra fruktlegemene. Arter med ujevn overflate krever lengre vask. Disse inkluderer moreller, linjer, etc. Sand fester seg til den brettede overflaten på lokkene til disse prøvene, som må vaskes. Hvis fruktkroppene er beregnet på tørking eller steking, utføres ikke slike manipulasjoner.
Soaking
Kondisjonelt spiselige arter krever en økning i smaken.
Dette oppnås ved å senke sopp i saltet vann i flere timer eller i en dag. Væsken blir periodisk endret til fersk. For dette velges et lavt og bredt fartøy; kummer eller boller er best egnet for disse formålene. Etter det vil bitterheten forsvinne. Tørr fruktlegemer blir også gjennomvåt. Dette hjelper med å gjenopprette fuktighet. Erfarne soppplukkere anbefaler å kutte melkesoppene i skiver før du legger i bløt - det vil være bedre å la bitterheten være fra fruktkroppene. Forresten. Det anbefales ikke å bruke aluminiums eller rustfritt redskaper for å suge soppen, for å unngå kjemiske reaksjoner mellom overflaten på beholderen og den frigjorte juice (selv om den er blandet med vann).
Slicing
Store prøver er delt inn i deler. For at parabolen skal smake godt, blir benet kuttet i sirkler på tvers av fibrene. Hattene er delt i like store deler. For hermetisering brukes små fruktlegemer helt.
Varmebehandling
Varmebehandling eliminerer sopptoksisitet
Hensikten med prosessen er å eliminere bitterheten eller toksisiteten til noen prøver. Reglene for behandling av betinget spiselige sopp gir obligatorisk implementering av følgende manipulasjoner.
Koke
Sopp kokes i 15-30 minutter. Fruktkropper blir kokt i en stor mengde vann, men etter det mister de en viss del av næringsstoffene. Lukten blir svakere, smaken endres, så denne prosessen bør hoppes over hvis mulig. Følgende typer brukes uten varmebehandling:
- Hvite sopp;
- kantareller;
- champignon,
- sommer og høst sopp;
- de fleste russules, etc.
Mange arter blir tyktflytende etter koking. I noen fruktkropper er det bare bena som har denne funksjonen. De er avskåret fra honningplager, og etterlater bare hattene.
Sørg for å fjerne det dukkende skummet fra overflaten under tilberedningen.
Koke
For å utføre varmebehandling av sopp, fortsett i henhold til følgende anbefalinger:
- hell kaldt saltet vann slik at det dekker soppen;
- kok opp og fjern straks fra varmen;
- la stå i buljongen til den er avkjølt eller sluppet med kaldt vann.
Det er forbudt å klemme fruktlegemer. Ellers vil det føre til tap av mange næringsstoffer.
Blanche
Ved hjelp av skålding oppnår de bevaring av prøvenes integritet og elastisitet.
Metoden er egnet for russula med store flate capser, safranmelkkapper, høstolje. Essensen av den teknologiske prosessen består i følgende handlinger:
- vasket sopp legges i et dørslag;
- dryppet med kokende vann eller dyppet i kokende vann eller plassert i dampbad i noen minutter.
Behandler anbefalinger
De grunnleggende reglene for prosessering av sopp er nesten de samme. Men noen forskjeller eksisterer fremdeles, det avhenger av typen:
- Butterlets: de må ikke vaskes før rengjøring, ellers blir de glatte. Det er verdt å fjerne filmen fra hetten. Fruktlegemer blir dynket i salt vann i en halv time.
- Honning sopp: de rengjøres i lunkent vann hvis ikke tørking er planlagt. Fjern skitt med en tannbørste eller fille.
- Ryzhiki: fruktlegemer tørkes av med en fille, vaskes under rennende vann, benet kuttes.
- Hvit sopp: rengjøring gjøres med en kniv. Tørk forsiktig med et håndkle før du tørker. Matlaging innebærer bløtlegging i 15 minutter, hvoretter fruktkroppene vaskes med en ikke-hard svamp.
- Østerssopp: de krever ikke rengjøring. Mørkningen fjernes, de ujevne kantene kuttes ut, bena kuttes av.
- champignons: det er verdt å tørke av dem med en fuktig svamp og trimme benet (frisk opp snittet).
- Boletus: vekten som dekker benet blir fjernet fra dem.
- Melkesopp: alle innsamlede prøver blir dynket i en dag, og skifter stadig vann. Etter det vaskes de grundig med en svamp (du kan ta en kniv til svarte sopp).
- kantareller: Fjern skitt forsiktig fra postene. Hattene tørkes av med en fuktig klut. Bløtlegg i 10 minutter.
Foredling og høsting av skog sopp =)
Grunnleggende prinsipper for soppbehandling
Konklusjon
Bearbeiding av fersk sopp må gjøres raskt og effektivt. Oppbevar dem ubearbeidede i maksimalt 8 timer, men samtidig plasseres de på et kjølig sted. Et kjøleskap er best egnet for dette.
Hvis fruktlegemene ikke blir renset umiddelbart, vil skadedyr flytte fra ormede prøver til rene. Du kan bli kvitt dem ved å suge inn kaldt saltet vann.