Om høsten er det på tide å salte sopp, først og fremst melkesopp. Oftest saltes de varme. Med slik salting er det mest avgjørende stadiet koking av soppen.
Hvordan koke melkesopp
I tillegg er det nødvendig å koke ekte, det vil si hvitmelk sopp før du steker dem.
Hva er disse soppene
Melkesopp er spiselig sopp fra Russula-familien. Det vitenskapelige navnet er "ekte melk", og det er mange populære navn: hvit, våt, fuktig, pravsky.
Den kan ikke bare saltes, men også stekt. Det er ikke veldig vanlig, det danner mycorrhiza med bjørk.
Imidlertid er det mange veldig like, betinget spiselige arter som vokser overhodet ikke i nærheten av bjørker. Blant dem: gul, osp, pepper og andre. Det anbefales ikke å steke dem, men du kan salte dem om vinteren.
Mange skiller ikke mellom individuelle arter, så det er ofte mulig å finne i salg i en kurv, sammen med en spiselig ekte melkesopp, betinget spiselig, veldig likt utseende. Derfor, ikke å være en spesialist-mykolog, er det bedre å bearbeide og tilberede alle prøver slik det er vanlig for betinget spiselig sopp.
Blanke metoder
Det er to måter å forberede seg på vinteren:
- kald salting;
- varm salting.
Varm salting er en mer pålitelig metode for betinget spiselig sopp generelt, inkludert sopp.
Varmebehandling vil ødelegge ikke bare mikroorganismer, men også denaturere proteiner (forstyrre strukturen til deres makromolekyler) i massen til soppen, så kokte sopp er garantert å miste den ubehagelige lukten og smaken av bitterhet. I tillegg er de myke, men mister ikke formen.
Saltfat
Følgende typer containere er egnet:
- tretønne;
- glassbeholder (krukke) med bred hals;
- romslig keramisk gryte til mat;
- emaljerte, uten belegningsdefekter - flis, panne.
Det er viktig at melkesoppene blir saltet på en kald måte under press og med god lufttilførsel, da kål vanligvis blir saltet, fordi under disse forholdene formerer seg ikke anaerobe mikroorganismer (botulismestokker).
Irina Selyutina (biolog):
Før du fortsetter med den kalde metoden for sylting av sopp, må du virkelig vurdere all risiko hvis du ikke plukket sopp selv, men bare kjøpte dem på markedet. Derfor er det bedre å nekte et slikt alternativ, men å bruke blanke alternativer basert på varmebehandling av det originale produktet.
Hvis saltet varmt, må du velge oppvasken slik at de kan plasseres på et kaldt sted. Hvis et slikt sted er et kjøleskap, er det lite sannsynlig at en tønne av tre fungerer: det er bedre å hamstre på en bredhalset glasskrukke.
Oppvasken, inkludert lokkene til det, må vaskes og steriliseres godt.
Soppforberedelse
Før tilberedning, må sopp skrelles
Å forberede sopp til avkok er en lang og ganske arbeidskrevende prosess. Det inkluderer:
- manuell rengjøring av hvert eksemplar fra synlige jordklumper, gressblader og andre fremmede partikler (gamle, så vel som skadede sopp, berørt av ormer, er ikke egnet for salting);
- bløtlegging i kaldt vann i en romslig beholder (servant, badekar) i flere timer (helst i en dag), og vannet må skiftes med jevne mellomrom;
- grundig skylling av hver sopp i rent vann (noen anbefaler til og med å bruke en tannbørste til dette formålet);
- fjerning av lange ben;
- store lokker kan (men ikke nødvendigvis) skjæres i skiver.
Ved langvarig bløtlegging kan melkesoppene bli mørkere. Dette skyldes vanligvis at de ikke er helt nedsenket i vann. Derfor må soppen skylles og bløtlegges i nytt vann. Men legg en last på toppen slik at de alle er under et vannlag.
Ingredienser og deres mengde
For hver kilo sopp, må du ta:
- 60 g ikke-jodet grovt salt;
- 3 dill paraplyer;
- 10-15 solbærblader;
- 4-5 fedd hvitløk;
- 1-2 stk. laurbærblad;
- 10-15 erter svart pepper.
Merk følgende! Dill, hvitløk, laurbærblad og ripsblad skal vaskes godt og skoldes med kokende vann.
Matlaging
Varm opp vannet i en kasserolle, legg 2 ss. l. salt, og overfør deretter de tilberedte soppene forsiktig i vannet. Kok opp og la det småkoke i 20 minutter. Det er nødvendig å tåle nøyaktig tiden for å oppnå god sterilisering og samtidig ikke å koke soppen før deres naturlige struktur går tapt.
Skummet som dannes under tilberedningen, bør fjernes med en skje.
Etter 20 minutter kastes soppen i et dørslag. Saltvann (saltlake) beholdes.
På samme måte tilberedes sopp med hvitmelk til steking: De blir også gjennomvåt i lang tid og deretter kokt på samme tid. Bare hvis matlaging før salting forfølger 2 mål (for å fjerne bitterhet og lukt og sterilisere soppmassen), er det før steking det nødvendig å oppnå forsvinningen av bitterheten.
Irina Selyutina (biolog):
- Når du koker sopp, skal så mye vann helles i pannen, slik at soppen flyter fritt i den og ikke forstyrrer (klemmer) hverandre. Dette kan oppnås bare ved å koke i flere passeringer eller bruke flere gryter.
- Det er lett å bestemme beredskapen til de kokte melkesoppene: de synker til bunnen av pannen når de ristes.
- Tradisjonelt regnes melkesopp som den mest delikate, der sopp har praktisk talt ingen ben (1-1,5 cm rester). Men du trenger ikke å kaste restene av bena: de vil lage utmerket soppkaviar.
Moderne husmødre, i motsetning til de som ledet husstanden på 50-tallet. foretrekker å bevare melkesoppene varme. Du kan lagre slike emner ved en temperatur på ca. + 20 ℃, dvs. praktisk talt ved romtemperatur. Men selv i dette tilfellet bør ikke sjampinjongens holdbarhet overstige 6 måneder.
samle og tilberede melkesopp
Syltet hvitmelk sopp
Kokt sopp, raskt, enkelt, velsmakende. Video. Videooppskrifter fra bestemor (Borisovna)
Påfølgende stadier av varm salting
Melkesopp legges i steriliserte retter i rader, plasser lokkene i en retning slik at det oppnås en tett pakning. Radene forskyves jevnt med tilberedte krydder, og drysses også med litt ekstra mengde (klyper) salt for bedre sterilisering av soppmassen.
Merk følgende! Den tilbakeholdte saltlaken kokes igjen: dvs. det må kokes 2 ganger.
Melkesoppene som legges i en krukke, helles forsiktig med kokende saltlake helt til toppen av oppvasken, og helles til og med gjennom den for å fjerne all mulig luft. Legg på et plastdeksel på toppen.
Ta i betraktning. Banker kan ikke rulles sammen! Dette er farlig når det gjelder sopp, spesielt betinget spiselige.
Etter avkjøling skal glassene bare oppbevares på et kaldt sted: i kjelleren eller i kjøleskapet.
Konklusjon
Det er ikke nødvendig å skynde seg å prøve salting: la den tildelte tiden gå ̶ minst 1,5 måneder. Soppmassen vil være godt saltet, ytterligere gjæring vil finne sted i den, og hvis dessverre saltingen forverres, vil tegn på ødeleggelse bli synlig synlig. Dessverre hjelper ikke skylling ̶ den bortskjemte saltingen må kastes.
Imidlertid, hvis soppen er blitt nøye behandlet, riktig kokt og oppbevart i kulden, vil saltet melk sopp vise seg å være velsmakende og trygt.